老年食堂变“会客厅” 一餐饭串起社区养老服务

我国60岁及以上老年人口目前已突破3.23亿，占总人口比例的23%。让老年人吃上一顿热饭，既关乎千家万户，也是应对人口老龄化、完善养老服务体系的现实需要。然而，老年食堂如何实现长期稳定运营，依然是一道棘手的民生考题。

在天津市河北区鸿顺里街，一家老人家食堂坐落在居民楼密集的区域，如今却已大门紧闭。这家食堂设在社区日间照料服务中心内，属于具备开火做饭能力的一级食堂。运营负责人回忆，当初正是冲着周边的高老龄化率才选在此处开店，不料经营陷入困境，最终与街道内另一家无法开火的二级食堂一同停业。

河北区是天津市老龄化程度最深的城区之一，常住人口中60岁以上老年人占比达到37.38%，而鸿顺里街的老年人口比例更是攀升至42%。这家2021年开业的食堂，员工数量已从7人压缩至2人，供餐时段从一日三餐缩减为仅供应午餐，日均就餐人数也从接近300人骤降至20人上下。

天津市河北区鸿顺里街老人家食堂运营负责人李宏扬表示：“人力成本居高不下，而老年消费群体又十分有限。2023年前后，我们参照市场行情将价格上调了大约10%，老年人就接受不了了。”

天津市河北区鸿顺里街道二贤里社区居民章玲燕说：“跟自己做比起来还是偏贵。一份饺子要20块钱，我们家自己包饺子10块钱就够了，后来我就干脆在家做饭了。”

目前，鸿顺里街道只剩下一家一级食堂在运营。如何尽快为已关停的食堂找到愿意接盘的企业，街道工作人员向市、区两级民政局寻求帮助。次日，天津市民政局便组织经营状况较好的连锁企业前往实地考察，为街道牵线搭桥。

据了解，天津市2019年启动老人家食堂建设，采取“场地换服务”的模式，由政府无偿提供场地，并给予一次性建设补贴和年度运营补贴，对80岁以上老人每餐补贴3元，同时实施动态监管。然而，因经营不善而关停的食堂并非个别现象。去年一年，天津就有35家老人家食堂停业，同时新开30家，全市总数维持在1906家。

同样是老年食堂，有的黯然退场，有的却在谋划扩张。那些经营较好的企业，究竟有什么门道？

降成本、提效率、扩客源，老年食堂这样“活”了下来

此次受邀的连锁企业负责人之一展恒波，早在2014年就开办过一家老年食堂。但当时前来消费的老人并不多，加上房租等运营成本，一年多时间就亏损了100多万元，不得不关门。而如今，他已在天津市河西区等地成功运营了16家老年食堂。转折点在哪里？

首家食堂失败后，2019年天津启动“老人家食堂”建设，全面推进老年助餐服务，鼓励社会力量参与，这让展恒波重新看到了机会。政府不仅免费提供场地，还对80岁以上老人每餐补贴3元，同时给食堂2元运营补贴。河西区作为试点区域，更是将补贴年龄门槛放宽到70岁。这些举措让运营方免去了租金压力，降低了成本，引流效果也十分显著。

展恒波抓住机遇重新起步，陆续开设了多家老年食堂。2021年，越秀路这家食堂正式营业。然而出乎意料的是，热闹了一阵之后，老人们又渐渐不来了。

中民聚康（天津）养老产业发展公司负责人展恒波说：“最大的难题是怎么把人吸引过来。当时日均客次从140多直接跌到60多。为什么不来？口味太单调，菜品更换频率太低。”

于是，展恒波带领餐饮团队针对老人反映的口味单一问题，持续研发新菜品。为了统一各食堂站点的菜品品质、压缩人工成本，他还建起了中央厨房，集中采购新鲜食材、统一切配净菜、冷链配送。过去一个站点需要7个人，现在只需5人。在点餐之外，食堂还推出了自助餐模式，每位老人17.6元。

展恒波说：“老人对菜品的要求其实很高。自助餐刚开始做的时候没有经验，每天只上不到20个菜。现在已经增加到40个菜品，每天有8个大菜、12个炒菜、8个凉菜，还有面点、水果，荤素搭配，应季蔬菜齐全，让老年人吃得更营养均衡。”

企业发力的同时，党委政府也在积极想办法，鼓励老人家食堂从老年餐拓展到儿童餐、工作餐等，面向全人群提供服务。目前，非老年群体已占用餐总量的三分之一左右。

不仅如此，天津还鼓励打造可持续的“老年食堂+”多元模式。在展恒波的食堂里，饭前还组织了学习使用手机等丰富活动，让食堂成为老年人走出家门、结交新朋友的“会客厅”。

一餐饭串起的养老服务链条

食堂人气旺了，老人心情好了，但单靠卖饭本身利润空间很薄。不过，随着每天来吃饭的老人越来越多，信任逐渐建立，更多需求也随之浮现。哪位老人需要上门护理、哪位老人刚出院需要短期照护，食堂工作人员心里都有数。

看到这些需求，天津顺势而为，鼓励老年食堂与社区日间照料中心、街道居家养老服务中心等混合经营，让一餐饭成为连接老年人与居家养老服务的纽带。

每天上午十点半左右，老年食堂会为订了餐但行动不便的老人送餐上门。老人每单支付2元配送费，送餐员获得4个积分，可兑换米面粮油或养老服务。志愿者们不仅送餐，还顺手帮老人解决了不少生活难题。87岁的空巢老人高振华，一年多前摔伤后无法下楼，老两口日常购物、取药等事务，全靠送餐志愿者帮忙。

老人的需求远不止送餐和购物。于是食堂专门设置了养老管家岗位。81岁的独居老人王家慧，因天气炎热血压出现波动，养老管家便经常上门监测血压、探访关怀，还帮她对接家政服务。

从送餐到家政，再到更重的护理服务。80岁的郭万兴老人，老伴已卧床三年多，他在食堂就餐时得知这里还能对接护理资源，便为老伴购买了养老护理服务，食堂所在的居家养老服务中心会定期派护理员上门。

一餐饭撬动了整个养老服务体系。从助餐到护理，从食堂到家庭，老年食堂不再只是吃饭的场所，而是养老服务的“前台”，延伸出家政、护理、托养等多项服务。这些业务的收入，也会反哺食堂运营。

如今，这家老年食堂带动的养老服务已覆盖周边13个居民小区、6000多名老人。目前，天津老人家食堂总数达1906家，累计服务2420万人次。

政府搭台，企业探路。在天津，政企协同跑通了一条路径——以场地换服务，适度补贴降低门槛，面向全人群扩大客源，连锁经营、混合建设、摊薄成本，以老年助餐为切入点，撬动全链条养老服务。

据民政部统计，截至今年6月底，全国共有老年助餐点8.2万家，每天服务400万人次老年人。“十五五”时期，中央财政将安排10亿元资金支持老年助餐服务发展。

老年助餐服务，一头连着亿万老年人的吃饭刚需，一头连着市场化运营的可持续难题。从政府搭台而不包办，到企业创新求生存，再到因地制宜探索多元模式——老年助餐正在从“有没有”迈向“好不好”。破解这道民生考题，需要更多城市因地制宜、各展其能，让更多老年人在一餐热饭中感受到城市的温度。

（总台央视记者周培培孙强孙文啸贾立粱）