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甜面酱，面酱甜

刘文波

在老家，面酱有多种，常见的是渣酱、甜酱、豆瓣儿酱，都醇厚好吃，滋味隽永。虽名称不一，但都布衣裙钗，如同一门三女，都名门酱后。因都是粮食发酵而成，以酱归之，是都认同的。做法也是异曲同工，只是原材料上稍微不同，味道当然也各异。

母亲拿出一个来看，面饼不仅长出了长毛，还附着淡黄色的绿斑，就像庄稼地里雨后又丑又癞的癞蛤蟆。我连忙掩鼻，避之不及。母亲笑笑说，别看它这个丑样子，只有这样才能做成甜甜的面酱。母亲没说为什么发酵透了的面饼和甜面酱的关系，大概母亲也解释不清，生活中的一些事是不需解释的。我更不懂，只是这种臭极而香，苦极而甜的变化，实在是太神奇了，太深奥了，就像一位历经磨难的人，一下子洞彻是非，变成高僧。原来面饼是面壁、破壁，最后飞升的达摩，一下子让我生出许多敬意。甜面酱的制作竟会有如此高深的真谛！

母亲将面饼重新请出来，拂去长毛，晒干、粉碎，然后加上炒糊的盐和凉开水，盛入瓷盆，蒙上纱网，再放到日光下暴晒，嘱咐我一有空就去搅翻，不时地加点凉开水，整整一个夏天，原来土黄色的的面糊变成褐色，变成暗紫色，甜中带咸，滋味醇厚，回味绵长。甜面酱就做成了。每餐用汤匙舀上几勺，春天里，用甜面酱蘸苦菜、荠菜、婆婆丁（就是蒲公英），清爽可口；其他时候，蘸葱、蘸青菜都好吃。还可以用来当做炒菜的调料，比酱油更出味，随便一道家常菜，只要一汤匙甜面酱的点化，顿时滋味全有了，活色生香了。有了甜面酱陪伴生活，天井里的咸菜瓮变得落寞了，很少有谁还记起它。

甜面酱是上得厅堂，下得厨房的。有了它，农家的日子变得有滋有味，就是在大酒店里，如果没有甜面酱的辅佐，会让掌勺的大厨手下的菜肴失色不少。不论是酱炒、宫爆，还是油焖、红烧，面酱都是少不了的。吃北京全聚德的烤鸭，如果没有甜面酱的佐餐，恐怕会逊色不少。更为神奇的是，甜面酱除了佐餐，下饭，还能当中药用，烧伤烫伤毒虫叮咬，蝎毒蜂蜇，只要抹上一点甜面酱，痛疼立减。比虎骨麝香止疼膏还管用。

甜面酱还可以用来腌酱菜。家乡面酱好吃，用酱腌制的安丘酱菜更是风味独特。可以用来酱茄子、黄瓜、莴苣、地环子和辣菜疙瘩，既保留了菜品的品质，又酱香浓郁，久吃不厌。安丘酱菜里当属建国初期的老字号“义和恒”酱茄子最著名。

初秋时分，选饱满圆润富有光泽的圆茄子为原料，长到八成大小，用小指甲能轻轻划破，去茄蒂，用谷子的叶子磨去茄子紫皮，用竹签从茄把处穿孔，使其通透，便于吸收滋味。然后就是放到大肚子的瓷缸里，一层茄子，一层面酱，层层叠叠，压实，再在最上面蒙上白布，置于通风阴凉处，初秋腌好，旧历年底方能腌透。腌好的茄子，晶莹剔透，香气扑鼻。食用时，用筷子轻轻一夹，入口即化，细细品味，绵香醇厚。

“义和恒”的酱茄子名声在外，声名远播，日常饮食，年节送礼，都不可少。用小号的油篓，每篓装两个，红纸黑字的“义和恒”商标封了，是走亲访友，馈赠亲朋的贵重礼品。

闯关东的带上它，是浓浓的家乡味道；离家的游子带着它，是不尽的乡思乡愁。

冬至里，大雪封门了，屋里红红的炭火烧起来，打开一笼酱茄子，就着皑皑白雪，悠长的日子，年味就更淳了。

-作者-

刘文波，男，安丘人，山东省作协会员。作品有散文集《风自故乡来》《那时花开》和儿童文学作品《花豹传奇》。

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编辑：王昕

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