安丘名吃丨来安丘，一定要品尝一道红烧潍鲤

安丘有着悠久的饮食文化。我们的先祖在这方土地上日出而作，并且把他们的劳作获得的果实制成精美的食品，以获得创造新生活的勇气和力量。安丘人传承了春秋时期“食不厌精，脍不厌细”的饮食文化，尤其是明朝以来，创造了“三页饼”“金丝面”“红烧潍鲤”“绿豆糕”“芝畔烧肉”“酱茄子”“拔丝油饼”“豌豆黄”安丘八大名吃。今后，安丘发布将陆续推送书写安丘美食的文章，敬请关注。

红烧潍鲤（刘学刚）

鱼是美味，人人喜食。过年吃鱼，年年有余。“鱼”“余”谐音，寓意生活富裕，钱财有余。作为北方人，过年不吃鱼，这个新年算是白过了。新年的饭讲究美味，也讲究吉祥。糖醋鲤鱼、清蒸鲫鱼、香煎鱼排、剁椒鱼头等均为年夜饭的经典菜肴。清蒸、糖醋、干烧、烹炸，怎么吃都是美味。

大鱼大肉是硬菜。硬菜是能压住一桌菜的菜肴，撑场子，给主人长面子。我们这里的人春节待客，上菜为双数，四菜叫四喜，六盘为六顺，八菜即八发，十个就是十全十美，最后一道菜肴必定是鱼，且鱼头必朝向主宾，以示敬重。鲤鱼，鱼跃龙门；鲫鱼，大吉大利；鳜鱼，富贵有余。鱼一出场，犹如噼噼啪啪的鞭炮，顿时放大了新年的喜庆。举座皆大喜，主宾陪客双双持筷，按住头尾，邀请大家享食。

吾乡安丘有鲤，食俗亦重鱼。无鱼不成席，若是三五人小聚，来一个油炸小黄鱼，讨个“有余”的好口彩，一桌的吃食都喜气洋洋的。我们这里最讲究的吃法是红烧，以景芝古镇的“红烧潍鲤”最擅胜场。

鱼有户籍，乃潍河之鲤。潍河，古称潍水。潍河之流程如锦绣诗章，起与合前呼后应，承和转上勾下连，无一处不妙笔生花。在它的源头箕屋山（今莒县箕山西北麓），潍河如细细的掌纹蜿蜒在丘陵山地之间，沿途承接雨水、冰雪融水、地下水，行至下游，河面宽阔，水草丰茂，底沙洁净，就有多种鱼类在此繁衍，以四孔潍鲤最为知名。

鲤鳞有十字纹理，故得鲤鱼之名，跳龙门的即是此鱼。潍河之鲤形如金梭，头尖尾细，身体侧扁而肥厚，色金黄，马蹄状的鱼嘴上方有四短须，乍一看，很像四个鼻孔，尾鳍浅叉形，看上去犹如双桨戏水，极为敏捷。刚出水的鲤鱼，尾鳍背鳍皆赤色，体侧灿灿的黄，鱼肚则是闪闪的白，犹如一轮红日跳出广阔的水面，让人觉得世界是如此的阔大而敞亮。

生活在潍河流域，每一分钟都是幸福的。密州知州苏轼在潍河之畔筑“快哉亭”，其胞弟苏辙以诗歌的方式表达着对潍河风光的艳羡之情：“槛前潍水去沄沄，洲渚苍茫烟柳匀。”唐人罗隐也有一首好诗，言及阳春之鲤：“垂杨风轻弄翠带，鲤鱼日暖跳黄金。”走在潍河岸畔明媚的春光里，我们和诗人看到的是一样的景致，此情此景，怎一个爽字了得。

住在潍河边，若是把鲤鱼的跳跃演变为舌尖上的舞蹈，更是人生一大快事。鲤鱼腴嫩甘鲜细腻，清蒸之法可让鱼肉白如凝脂，软如温玉，入口酥烂，尤为香嫩。若是热油煎烹，则外焦里嫩，香酥爽口，或汁里添醋，或浇以酱汁，还会烹调出意想之外的好味道。因鲤鱼而下料，人们演绎出各色鲤鱼名肴，如糖醋鲤鱼、葱烧鲤鱼、清蒸鲤鱼。拉面细如发丝，热油旺火，炸至柿黄色，搁在糖醋熘鱼上，可食鱼，亦可持面蘸汁，吃法别致，味道殊绝，这一款鱼肴叫鲤鱼焙面。单是糖醋熘鱼，就让当年避难开封的光绪大帝赞不绝口，御赐“古都一佳肴”的美誉，如今，鲤鱼生出如龙须一般细的面，化神奇的传说为色彩生动味道饱满的美食，光绪大帝如是闻之，不知作何感慨。

最妙的是红烧潍鲤。红烧潍鲤最能表达鲤鱼之鲜美，并且，鲤鱼外皮微有脆意，内里软嫩鲜香，汤汁厚而醇，吃起来滋味非凡，口感层次分明。红烧潍鲤，选大小适中的鲤鱼一条，一斤半左右，去鳞，抠去鳃叶，然后拿根筷子从鱼嘴插入肚子，一搅，卷出内脏，洗净，沥干，无需破肚，鱼身完整如初。刀法也有讲究，在鱼的两面剞上横的竖的纹路，越细越好，这叫花刀，便于腌制油炸时迅速入味。浸腌潍鲤要三种食材，哗啦哗啦，一阵酱油雨之后，半空里撒落少许雪白雪白的盐，点睛之笔是倒入些许绍兴老酒，祛腥除膻，陈年的酒香亦能激活潍鲤的鲜香。此一番耳濡目染，似醍醐灌顶，咸味为主，亦有鲜味香味，让潍河之鲤如入三味书屋，品质自是卓尔不群。

红烧，是先炸后烧，一看配料，二看火候。炸鲤鱼要用熟猪油，旺火热锅，猪油烧至八成热时，把腌制好的鲤鱼请进锅里，炸至金黄色，捞出。若是花生油或大豆油烹炸，会损伤鲤鱼的美色，且易焦糊。烧鱼之作料，猪肉必不可少，肉香渗透到鱼肉里，这叫一家亲。把猪腰肉横切数刀，再切为火柴棍厚的鸡冠肉片，倒入留有猪油的热锅内，快速煸炒，接着投入葱丝、姜片、蒜瓣微炒，加汤、酱油、细盐、绍酒、白糖、味精，一应作料悉数到场之后，鲤鱼再度入锅，此时，转微火慢烧半小时，烧至汤汁浓稠，鱼肉自是咸鲜甜香，不可让舌尖错过这人间的奇遇。

若鲤鱼稍长，烹炸之前可斩为两段，烧好以后，盛入盘内对接为一条，以水淀粉勾芡，浇在鱼身上，即可食用。玉盘初鲙鲤，看着金黄之鱼卧于深红汤水之中，直叫人幸福得有些发晕，加之近乎黑色的葱姜细末犹如一些小鱼，在汤水里游弋，恍惚间，湖光潋滟，跃出鲤鱼长尺半。

鲤鱼之肉鲜嫩无比，带皮吃，很有口感层次。记得有一年春节去看我大姑，大姑做了一盘红烧鲤鱼。吃了一面鱼肉，想吃另一面的时候，大表哥用筷子夹住鱼身，眼睛看着我们：来个说法吧。有人说，把鱼翻过来。“翻”“反”谐音，不吉利。把鱼正过来，我们原先吃的是反面，也不吉利。大姑说，就让鱼游过来吧。我们表兄弟好几双筷子齐齐夹住鱼身，扑棱一下，鱼真的游过来了，带着水草的腥味和阳光的甜香。

小时候，过年走亲戚，一路寒风吹彻。可是，一坐上热乎乎的炕头，新年的味道就扑面而来。窗户上贴了红窗花，鲜活的双鱼游动在阳光的河流里。圆桌上摆满四凉四炒四汤，最为丰盛端庄、最有气场的是红烧潍鲤。那种场景暖意融融，观其汤热情似火，食其肉嫩滑如脂，一伸筷一张口，就把味蕾和心灵给格式化了，那种红烧是本味的、地道的，他处鱼肴皆为舌尖上的匆匆过客。

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作者简介：

刘学刚，中国作协会员，作品多被《诗刊》《天涯》《散文》《青年文学》《散文选刊》《散文海外版》等刊推介、转载，二十余篇文章入选全国年度散文选本，五十余篇文章被选入中学语文试题的现代文阅读。著有散文集《草木记》《食客辞典》《中国时间：二十四节气》《舌尖上的节气》《安静的勇气》《路上的风景》等，繁体版《舌尖上的节气》《安静的勇气》在台湾出版发行。作品获得林语堂散文奖、孙犁散文奖等奖项。现居鲁中某小城。

编辑：李平

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