来源：东莞时间网-i东莞

“我们在大岭山走访了100来户人家，才重新找回了这道断层20余年的锅撇。”对于锅撇重现大岭山街头，锅撇美食店老板叶耀斌在感慨的同时又带有几分自豪。作为东莞人，你吃过锅撇这道鲜香软滑的传统美食吗？

锅撇，又称锅边、锅片，是东莞传统的地方小吃，有甜、咸两种口味。早在一二十年前，这道简单快捷、解渴饱腹的锅撇小食，是农忙时节最受东莞人欢迎的“下午茶”。其制作方法简单，锅中加水煮开，咸口锅撇辅以青菜、萝卜、猪肉等家中现有食材制成淡汤，随后将兑好的粉浆从锅边均匀撇（倒）下，粉浆烫熟成片状后铲入汤中煮制入味即可。甜口锅撇则只需在煮开的水中加入红糖和姜片。

“小时候放学回家，书包还没放下，奶奶就会从厨房里端出一大碗锅撇来，喊着‘快来食晏昼’。”时隔多年，33岁的叶耀斌总是忘不了儿时那口锅撇的味道，但随着时代的发展，这道“长在”田间地头的传统美食，逐渐淡出人们的视野。

“50来岁的老人家很多都忘记怎么做了，六七十岁的老人讲得清楚一点，但年纪再往上到七八十岁的老人，沟通就不是很清晰了。”为了还原这道记忆中的传统美食，叶耀斌走访了大岭山100多户人家，终于通过老人们的口述，在无数次实践后让锅撇“重现江湖”。

改良精进

街访争相品尝

“以前的锅撇食材比较简单，我们在还原锅撇之后，结合大岭山本地特色做了口味上的改良。”叶耀斌说，改良前的锅撇，粉浆汤底同锅煮制，汤底食材以蔬菜为主。改良之后，粉浆和汤底分锅制作，汤底改以高汤，食材上加入土鸡、鱿鱼、虾米、元贝、蚝豉、猪骨等，口感更为丰富。为贴合本地人的口味，他还结合大岭山烧鹅，开拓了烧鹅锅撇。

“制作锅撇，最重要的是调兑粉浆和火候掌握。”不同的粘米，纵使是同样的水粉比例，最终调出的粉浆稀稠也会有所不同。火候上的把握也十分考验经验，火候大了或小了都会影响最终的锅撇口感。

“吃起来很软很嫩，以前的锅撇没有这么好吃的！”2020年8月，叶耀斌锅撇美食店在正式开张，一位在正在吃锅撇的阿婆对此赞不绝口。不少街访更是闻讯赶来，争相品尝这道淡出记忆许久的美味。

锅撇烹饪

备料

粘米粉、结合个人口味放入汤底食材（青菜、萝卜、猪肉、腊肉、虾米等）

制作

1、选陈年粘米磨粉，兑水成粉浆，粉浆需相对浓稠；

2、选大锅，锅内放入半锅水煮开，下入喜欢的或家里现有的食材煮汤。常见的食材有大白菜、芹菜、芋头、白萝卜、花生、鸡块、腊肉、猪肉淡菜、蚝豉等，也可根据个人喜好熬制高汤当做汤底。

3、将兑好的粉桨，用碗勺沿锅边均匀的撇（倒）下去，利用锅边的热力，把粉桨烫熟成形；

4、粉桨成形成片状后，用锅铲把粉皮铲入锅里汤中煮入味；

5、重复做出足够的粉皮后，即可调味上锅。

甜口的锅撇，只需红糖加生姜，锅中煮成甜汤，锅边撇下粉浆即可。

文字：谭雅文

摄影：受访者供图