心心念念的北京南城老味道，如今都落脚何方？

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发布时间：2019-10-22 18:45:51

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[摘要] 作为一个打小生长在崇文的“老”南城，心里总是暗藏一套“美食地图”。比如涮羊肉要吃“前门张记”，炙子烤肉吃“刘记”，灌肠是“花市”和“老天桥”二分天下，豆汁儿是“老磁器口”，臭豆腐是“毛家”，炸糕自然是“京天红”……幸运的是，这些南城老味道或多年未变、或几经迁址，但最终还是让远亲近邻们吃上这熟悉的一口

心心念念的北京南城老味道，如今都落脚何方？

作为一个打小生长在崇文的“老”南城，心里总是暗藏一套“美食地图”。比如涮羊肉要吃“前门张记”

，炙子烤肉吃“刘记”，灌肠是“花市”和“老天桥”二分天下，豆汁儿是“老磁器口”，臭豆腐是“毛家”，炸糕自然是“京天红”……幸运的是，这些南城老味道或多年未变、或几经迁址，但最终还是让远亲近邻们吃上这熟悉的一口。今天，京蜜就先带大家吃上几家过过瘾。

前门张记涮肉

“跟咱们桌的人说一声，吃肉的时候先别蘸酱，就白口吃”。
京蜜从煤市街走进一个“不起眼”

的拱形门，看见掌柜张学铭正在嘱咐客人。“太地道了！”

客人一边吃，一边就着白酒连连赞叹。

打张学铭爷爷一辈儿起，就坚持做手切羊肉。

张学铭继承了自家“家风”

，从不“店大欺客”，也津津乐道地推崇老北京涮肉文化。

图/深圳卫视
“涮肉不是火锅”。
“吃肉得按顺序吃，按部位吃”。
“涮肉等到5、6秒时，直接用筷子顶着蹭”。
在老张这里吃涮肉，规矩不少，按照老张自己的说法，涮肉原来是宫廷菜，讲究不能丢。
肉现吃现切、香菜、葱花现吃现切、辣椒油现炸、烧饼现做。
[blockquote]在“老张”
这儿还有一条不成文的规矩：要是喝酒，吃到几点都没事；要是不喝酒，两个小时内结束。这可不是变着法儿地“卖酒”
，在老张这儿也没有“开瓶费”，要说也简单，老张只是觉得“喝酒就要喝好”。很多熟客都会头一天或者提前几小时打电话预约，来晚了可能就没位置了。
老张有时一晚上只接待一拨儿客人，让这拨客人吃好喝好，也不想着怎么才能多翻几次台。
不过，老张透露，可能再经营两三个月，房租就要到期了。
“干了二十多年了，真是舍不得这一行”。
每当客人“酒足饭饱”
后，老张都双手抱拳，跟客人说“谢谢您”。
前门张记涮肉店（前门店）
⏰ 营业时间：周一至周日10:00-23:00
地址：前门煤市街95号
小贴士：最好提前预约位置（电话或美食平台在线预约）
北京花市大爷炸灌肠

这个名字可不是老板自己取的，而是原来在新景家园北门，一进门30米的位置，有很多食品摊：麻辣烫、鸡蛋灌饼等，当时董杰推着三轮车炸灌肠，辈儿小的街坊都规规矩矩地叫声“大爷”。
后来经营多年、味道正宗，这家灌肠摊儿久而久之就被口口相传成了“北京花市大爷炸灌肠”。

10多年前，董杰深感年岁已高，但是这门从父亲这儿继承的手艺、干了45年的行当不能失传，就手把手教儿子董大强。
董大强自18、19岁开始，就跟着父亲学习这门手艺。
如今，做起炸灌肠又麻利又地道。

正宗的灌肠不能“切”
，而是要“削”成菱形、一边薄一边厚、一边焦脆一边软嫩。火候越高越好、“猪网油”
炸制、淋上蒜汁，趁热现吃。
从小摊到档口，现在有了自己的半扇门脸儿，红桥商场后面、天雅珠宝对面，董大强“子承父业”
继续做炸灌肠。为了让老食客容易找到新址，店面沿用了“北京花市大爷炸灌肠”
这个名号。
老北京花市大爷炸灌肠
⏰ 营业时间：周一至周日11:00-20:00
地址：法华寺街天雅珠宝城斜对面
小贴士：如找不到具体地址，向附近居民打听即可。
天桥郭记炸灌肠

3个月前，能不能吃到天桥郭记炸灌肠全凭运气。
虽然早已名声在外，但是没有老熟客引路，基本上找不到。
在北京天桥艺术大厦南边有一个“豁口”
，进去闻到香味就到了。

老板是一对夫妇，“小郭”
负责炸灌肠，他夫人负责淋蒜汁。
为什么叫“小郭”

？因为这门手艺也是子承父业，从“老郭”这儿传下来的。夫妻俩下午4点出摊，最晚8点前就全部卖完。

就连附近街坊吃到了，都幽默地感叹：“今儿可逮（dei）着了！”

心心念念的北京南城老味道，如今都落脚何方？