东莞美食大荟萃之——塘厦碌鹅？！“碌鹅”“卤鹅”你別再傻傻分不清！

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发布时间：2017-07-24 11:32:29

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[摘要] 塘厦碌鹅，一道不折不扣的东莞山乡菜。这依然是一道十分典型的粤菜，由始至终地讲究食材的天然和菜肴的色香味俱全。烹饪至色泽金黄的表皮，在出炉时的热气蒸腾底下散发着油光的诱人；内里细细包裹着足够入味的鹅肉，鲜嫩、且又多汁。鹅肉原本的嫩滑和汤汁的馥郁香浓，相得益彰，水到渠成。这是食材和配料完美搭配的最好体现

塘厦碌鹅，一道不折不扣的东莞山乡菜。

这依然是一道十分典型的粤菜，由始至终地讲究食材的天然和菜肴的色香味俱全。

烹饪至色泽金黄的表皮，在出炉时的热气蒸腾底下散发着油光的诱人；内里细细包裹着足够入味的鹅肉，鲜嫩、且又多汁。

鹅肉原本的嫩滑和汤汁的馥郁香浓，相得益彰，水到渠成。

这是食材和配料完美搭配的最好体现了。

东莞人在料理上始终讲求顺应天时，物尽其用。
一道碌鹅的好吃与否，与之前介绍过的冼沙鱼丸一样，食材的选料和把关至关重要。
想要烹饪好一只塘厦碌鹅，鹅的选择，是最重要，也是最为关键的。
鹅肉不好，再煞费苦心的调料和精湛的烹饪技巧都将会是功亏一篑。
食材为主，调料为辅。
作为锦上添花的调料绝不可以喧宾夺主。
这是粤菜的一个最为根深蒂固的理念。
这是对食材的敬意，更是对食客风尘仆仆不辞千里迢迢而来的尊重。

至于碌鹅的原料，博罗的走地鹅就是不错的选择。
每只走地鹅出生大约100天，约重8斤，因而又名“百日”
鹅。只有这样的鹅，才会是塘厦碌鹅的最好选择。
不够斤两的鹅，经不起“碌”
，肉质容易缩水；而太老的鹅，“碌”出来的肉质又太老，失去了韧性。
对鹅肉考究的选择和挑剔，是烹饪塘厦碌鹅的第一步。

不少外地人或许会以为，“碌鹅”
就是“卤鹅” 的意思，其实不然。
“碌”
这个字，其实土生土长的的东莞话。
"碌"，其实是煮的意思，粤语里面有个说法叫“碌熟”
，也就是煮熟的意思。
顾名思义，塘厦碌鹅的做法，并不是作为一道卤味来烹饪，而是将鹅肉浸泡至调制好的汤汁里，再以猛火热油烹煮之。
鹅肉被浓郁的汤汁完全彻底渗透，而骨髓却和白切鸡差不多。
因而肉嫩而骨髓带血，让人不得不惊叹神奇。
正是因为塘厦碌鹅的做法比较特别，并不相同于传统粤菜的做法，因此塘厦碌鹅的味道跟传统的广东烧鹅完全不同，口味偏重，有些类似北方料理的感觉了，但是骨髓带血和保持肉质的鲜美又是粤菜的特点。
北方菜系口味偏重，而粤菜则讲求清淡。
但是这山川汤汤，河水森森。
八道菜系本就应该是同根同源。
华夏的饮食文化的本由同根生，或许这就在塘厦碌鹅身上有了最好的体现。

而一道碌鹅要想有唇齿难忘的好滋味，这不仅仅需要对肉质的严加挑选，还需要精细调配酱料和耐心控制火候。
碌鹅的酱料包括豉油、糖、蒜、柱侯酱、八角、桂皮等，把酱料按一定比例调和好后，将其倒入鹅肚内，再仔细封好，这样就可以放进油锅中“碌”
了。
包裹着满当当酱料的鹅肉被放置在高达200多摄氏度的热油中，油水被炸得吱吱作响，肚内的酱料开始向外溢流，使得鹅肉充分入味。
至于怎样才能碌好一只鹅，这考验的是正是一个师傅的经验和手法是否老道。
锅里的油或多或少其实并没有完全正确的标准，这就需要老师傅的经验来把握。
油多了，就成了炸鹅；油少了，又容易使鹅肉焦煳。
因此，能否在恰到好处的油锅里碌鹅，这是十分考验技术的事情。

并且，“碌”
这个字还有一个意思：就是厨师在鹅下油锅炸的时候要做的一个动作——
翻滚！翻滚！再翻滚！
没错，隔一段时间翻动一下鹅身，既可以保证鹅面受热均匀，也可以使里面满满的酱料，能够更全面的流到鹅肉的各个角落。
翻弄几次之后，鹅被碌成金黄色，汁料完全流淌出来被鹅身吸收，并凝结成粘稠的汁料后，碌鹅就大功告成了。
然而花费在翻滚鹅身的时间，起码要半个小时至四十分钟。
始终保持着对食材的崇高敬意，并且包涵耐心和老练的技巧功夫，这是粤菜最根本的底蕴。

待斩件后，一道新鲜出炉的碌鹅就可以正式上桌了。
鹅皮香脆可口，有点像烧鹅的口感，但味道却又与烧鹅完全不同。
鹅肉皮脆肉滑，带着浓香的酱料汁味，但又不至于掩盖了鹅肉本身的野味。
带着一身热气蒸腾出现人前的塘厦碌鹅，散发着浓郁的鹅香和酱料香，两者混合在一起，大概没有哪位食客可以抵挡这样的至高诱惑了。
塘厦碌鹅，或许就是这样一道，博取了各家之长的料理。
我始终坚信，料理始终是与当地的人文风情密不可分的。
博取全国文化生机勃勃的东莞市，能够养育出塘厦碌鹅这道博取南北菜系之长的料理，或许是一件冥冥之中的事情。
料理应该是带着生命的。
充满生命力的料理，是会随着水土、人文的变化，而变化。
这道塘厦碌鹅，不也正是如此吗。

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