刚死不久的螃蟹还能吃吗 海蟹河蟹细菌风险要分清

螃蟹的烹饪方式丰富多样，口感极为鲜美。在选购螃蟹时，大家都知道要挑选活的，因为常言道“螃蟹死了就不能吃”。然而，超市里也有冰鲜螃蟹出售，那么刚死不久的螃蟹究竟能不能食用？哪些人群不适合吃螃蟹？下面一起来了解！

**死蟹能否食用？**

要判断死蟹能不能吃，首先得从螃蟹的种类说起。根据生长水域的不同，螃蟹可分为海蟹和淡水蟹两大类。

**淡水蟹**

淡水蟹中最知名的当属河蟹——中华绒螯蟹，也就是人们常说的“大闸蟹”。河蟹通常栖息在河床沟底爬行，体内携带的细菌与毒素相对较多。河蟹死亡后极易腐败变质，这是因为死后其消化腺破裂，自身携带的细菌以及环境中的细菌会迅速活跃起来，导致腐败变质。因此，河蟹必须吃活的！

**海蟹**

常见的海蟹包括梭子蟹、花蟹、青蟹等，其中梭子蟹分布广泛、产量最高，也最为常见。相对而言，海蟹的生存环境通常较好，摄取的食物质量也较高，体内较为干净。此外，海蟹的蛋白质变性和鲜度下降速度都比河蟹慢，所以刚死不久且一直处于冷冻条件下的海蟹是可以食用的，只不过许多鲜味成分会流失，口感也会明显变差。

**螃蟹的毒性从何而来？**

螃蟹属于杂食性动物，容易携带多种细菌及毒素。螃蟹活着时，其胃（砂囊）完好且能正常运作，细菌与毒素受到抑制。但螃蟹死后，砂囊可能破损，毒素向肌肉扩散，使其迅速变软、变糊，细菌大量繁殖，将蛋白质、游离氨基酸分解为组胺等有毒物质，即便高温加热也无法完全消除毒性。

**1. 腐败变质**

大闸蟹等河蟹死后更容易腐败变质。作为螃蟹“鲜味”来源之一的氧化三甲胺会分解产生三甲胺、二甲胺，直接导致腥臭味的产生，量大的话还可能引起中毒。蟹肉中的氨基酸也很容易被细菌分解，部分甚至可能产生硫化氢，散发出典型的“臭鸡蛋”气味。蟹黄蟹膏中的脂肪同样容易被氧化分解，产生令人不悦的“哈喇味”，这也是很多人觉得有异味的原因。因此，螃蟹死后最先丧失的就是鲜味，变得难以下咽。

**2. 产生组胺**

当水产鱼鲜不新鲜或保存不当时，细菌迅速繁殖，将蛋白质、游离氨基酸分解成生物胺，过量生物胺会导致人体中毒。其中毒性最大的是组胺，而且高温煮熟也无法完全消除其毒性。

**螃蟹这些部位不能吃**

螃蟹最美味的部分是蟹黄、蟹膏，以及蟹身、蟹腿和蟹钳中的肉，但以下几个部位在食用前务必去除：

**蟹鳃：** 位于腹部两侧，呈灰白色，软绵绵的。鳃是螃蟹的呼吸器官，负责过滤外界水质，容易富集重金属和其他污染物。

**蟹肠：** 位于脐盖内侧，呈黑色条状。

**蟹胃：** 通常埋藏在蟹黄中，呈透明囊状。肠和胃是螃蟹的消化器官，容易积累污染物。

**蟹心：** 位于两腮中间，呈六边形小片，不仅口感差，还容易引起过敏。

去掉这几个部位，吃起来更放心，也更能享受螃蟹的鲜美！

**如何挑选和保存螃蟹？**

**1. 如何挑螃蟹？**

挑选螃蟹，关键看它的“精气神儿”。没被绑住的，选那些爬行迅速、张牙舞爪、踩在同伴身上的。被绳子绑住的，可以用手碰一下螃蟹的眼睛，能迅速躲开的就是活的。而那些虽然活着但“有气无力”的，不要购买！选购冷冻海蟹时，可以掂一下重量，拿在手里沉甸甸的、肥大壮实的通常不错。还可以摸一下螃蟹的背部，饱满厚重、手感瓷实、有弹性的，相对比较新鲜。

**2. 如何保存螃蟹？**

最好的保存方式当然是直接蒸熟吃掉。如果来不及马上吃，可以带着绳子放入冰箱冷藏，盖一层湿毛巾。注意，即使冷藏时间也不能太久，最好3天内吃完。蒸之前记得碰碰螃蟹的眼睛，确保还活着。如果死了，就只能扔掉。

又到了吃螃蟹的季节 快