鲁菜，是中国菜的风味流派中独树一帜，影响最为广泛的菜系，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。

中国究竟什么时候用“菜系”一词来归纳地方风味菜肴风味，烹饪理论界有多种说法。清末及民国时期，京、沪、宁、汉等大城市饮食界，一般用“帮口”来表示不同地方的地方风味菜，如“鲁帮”“杨帮”“川帮”等，它鲜明地标志了某个餐馆的特有的区域性风味。解放后，这种带有旧制度胎记的名称逐渐淡出人们的视线。随着对饮食文化的研究与教学的重视，“菜系”一词逐渐取代了“帮口”。

上世纪六十年代，时任中华人民共和国商业部部长的姚依林在会见一个外国代表团时说：“在我国，菜肴风味有四大菜系。在北方，黄河上下、长城内外属京鲁菜系；在西南，川、滇、湘、黔属湘川菜系；在岭南，珠江、粤、桂及闽台地区属粤闽菜系；在东南、两淮、长江中下游属淮扬菜。”至此，“菜系”正式成为中国各地方菜肴风味名称的代名词。

1992年3月中国商业出版社发行的《中国烹饪词典》将「四大菜系」列为条目，引起湖南、福建、浙江、安徽等地烹饪协会纷纷鸣不平，最后扩充为「八大菜系」，此后渐为定局。

由此可见，关于鲁菜的称谓，出现的太晚了。鲁菜，是以山东菜为代表的北方菜的概括，是中国最著名的地方菜系之一，新中国成立之前，被统称为山东菜。

从宋代开始，中国各地的饮食已经有了差别。《梦溪笔谈》中有过这样的记载：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”此时，中国的口味主要有两种，北方人喜欢吃甜，南方人喜欢吃咸。中国古代南北嗜好甘甜口味的转换大致从唐宋以降，以及蔗糖种植、提炼的日渐推广趋势有关。南宋时期，北方人大量移民到南方，甜的口味逐渐传入南方。北方的饮食文化影响了南方，在南方地区形成了自己的派系。而北方的饮食习俗也同样受到了蒙古饮食习俗的影响。

到了明末时期，随着辣椒从南美经印度、西藏进入四川，几经演化，清代中期川菜已经形成，到了清代末期就成为四大菜系之一。而发端于春秋战国时期的山东菜是中国传统四大菜系中唯一的自发型菜系。

（济南菜。图源网络）

新中国成立后，关于鲁菜的组成，一直有一种说法：鲁菜是由济南菜和胶东菜组成，近年来，一些专家又把孔府菜列为鲁菜的一个组成部分。其实，这只是鲁菜发展阶段性的一种见解。真正研究鲁菜，应从鲁菜的历史起源、衍化和形成过程说起。

原国家文物事业管理局研究员、全国政协委员、中国烹饪协会理事王世襄先生，在中国名菜谱《北京风味》一书的序言中阐述：“要说北京菜有特色，应该从山东菜说起，山东菜在北京菜中占有很大的比例，对北京菜的形成至关重要。山东古为齐鲁之邦，是中华文化的重要发源地之一，饮食文明早在春秋战国时已达到高度水平，历经汉唐宋元、下逮朱明已发展成北方菜的杰出代表”。

追溯鲁菜的起源，要从春秋战国时期开始。周朝建立后，周武王分封功臣和宗亲，姜太公以灭商首功封齐，周公之子伯禽则以宗亲封鲁，齐国在“因其俗、简其礼”富国强兵的政策下，迅速强大起来，到齐桓公时已成为第一个称霸的东方大国。经济的繁荣、城邑的增扩，带来餐饮业的兴盛，并诞生了被誉为厨师鼻祖的易牙。从南北朝时期齐人崔浩的《食经》和贾思勰的《齐民要术》开始，到唐代邹平人段文昌、段成式父子撰写《食经》、《酉阳杂俎》的饮食记载中可以看出，挟食材丰富、气候适宜、地理优越等自然条件之利的鲁中地域，对饮食文明的实践、抬升与传承已体系完善，形成特色鲜明、魅力四射的齐地饮食文化潮流。

纵观鲁菜的发展史，从现有的资料看，几乎所有关于餐饮的文字记载大都产生在齐地，即从西至泰山东到大海被誉为海岱之间的广阔地域。

2013年出版的《中国饮食文化史》（主编 赵荣光 姚伟军 李汉昌 吴昊著）第十一章，第四节中对鲁中菜做了这样的描述

2016年中国烹饪协会授予博山“中国鲁菜烹饪之乡”称号。同年，中国食文化研究会来到博山进行了一周的实地考察后，一致认定博山为“鲁菜发源地”。

博山，地处鲁中腹地，是山东享有盛名的一处文化圣地，历史久远，积淀丰厚，山清秀，人杰地灵，素以文出学子、工出名匠而著称，其饮食也颇为发达。

博山，金代属于山东东路淄州淄川县，最早称颜神店，其地名源于著名孝妇颜文姜的故事。据《金史》卷二五《地理卷》记载淄川有三镇：“金岭、张店、颜神店。”元朝至二年（公元1336年），设颜神镇，改属益都路 益都县。

到了清代，由于益都县境域过大，很多问题出现后得不到及时解决，以至于最后到了积重难返的地步，拖累到整个社会的发展。直至雍正十一年，河东总督王士俊巡行到颜神镇，他接受博山乡绅赵执信建议，于雍正十二年正月向朝廷上奏，请在益都县颜神镇设立新县。

朝廷接受了王士俊的建议，于雍正十二年（1734）秋七月，“吏部议覆：河东总督王士俊疏言，山东省青州府属之益都县附郭繁剧，请于该县所属颜神镇分置一县^^^^^^寻定颜神镇新分县曰博山。”（《雍正年间博山县分立考察》韩志方）

朝廷之所以将颜神镇由镇升为县，就因为当地的矿产资源丰富并开发利用较早，远在数百年前就已经发展成为封建社会中的工业城市。当年颜神镇“视下邑不啻倍之”，一个镇缴的税竟是当时下等县的一倍以上。

清代，博山地区的经济更是迅速发展，炉窑遍地，商贾云集，市场贸易更加活跃。据康熙九年《颜神镇志》记载：

而颜神镇下属的几处乡镇则是“山头店，窑货。有市斗。西河，每月二、七中集，窑市。八陡、石马二庄，铸铁，有市斗。”而遍布全镇的“盐店、硝店、布店、榆皮店、木炭店，诸行沿革无常”。集市遍布城乡，而且有了明确的工业产品市场分工。经济的发达，产业结构的形成，确立了颜神镇的城市地位从周边地区以农业经济为主的环境中凸显出来，富甲一方，闻名遐迩。

当年的博山人较早的接触到工业文明，家无隔夜粮，由此带来了早餐和快餐小吃的兴盛。收入高，又爱吃爱做，催生了“半把刀”，形成了“厨师比炒瓢多”的烹调现象。煤炭的井下劳作和陶瓷、琉璃的高温作业，除了养成了饮酽茶的习惯，还催生了特色鲜明的菜肴汤头。酒馆、摊铺对饮食精心制作，本地小吃和特色菜肴逐步形成。

而煤炭全面取代木炭、柴草等烹饪燃料，使得博山具备成为鲁菜发源地的燃料条件。明清年代，就全国范围讲，还是“乡用柴灶，京用煤灶”，大多数地区烹饪还在使用木柴、木炭、草、苇， 而博山却早几个朝代就出现“家家炭火，昼夜不灭”“茶水随喝即可用开水泡”的景象。煤炭提高了温度，温度改变火候，烹饪所需的旺火可达千度以上。

（清末的北京城）

当年，博山进京的厨师、炉匠（琉璃匠人）较多，而博山籍官居京城的乡贤也都喜爱饮食文化，这些都是博山成为鲁菜发源地的有利条件。孙廷铨、赵执信等一批朝廷高官，在领略了京城及各地风味名吃后，回归故里，定会对博山饮食给予指点、提出要求。官居清廷阁辅的孙廷铨之长子孙宝仍荫官授任光禄寺掌醯署署正，专司内廷御膳汤料、调料等后勤事物，致仕后回原籍定会将御膳多种要义传于乡里厨业界。

在鲁菜（山东菜）的形成和发展过程中，博山创造、传承着鲁菜（山东菜）的优秀传统技艺。涌现出一批名店、名厨、名菜，既有高水平的行业从业人员，也有丰富的鲁菜（山东菜）菜品，以及完整的宴席规制。博山“四四席”菜品规制历久不衰，逐渐走出博山，成为鲁中地区人们喜爱的筵席模式。

省内外不少城市，都开有博山饭店，经营博山菜肴。沤地鱼穗、鸡汁干贝、豆腐箱、博山酥锅、爆炒腰花、春卷、博山烧锅、博山烤肉、清汤燕菜、梅花大肠、蝴蝶海参、鸳鸯鸡、布袋鸡、三鲜火锅……等一批地方菜成为典型纯正的鲁菜名肴。

（博山四四席）

目前，

博山地区饮食文化研究有文字记载的至少在明末清初，清康熙三年（1664年）孙廷铨所著的《颜山杂记》里，就有博山地区陶瓷和饮食的记述，以后又有各种形式的大量著作、石刻、故事、传说、楹联、杂字、民谣、歇后语等记录了博山（淄博）地区饮食。

（博山炉工）

《颜山杂记》 是博山最早的地方志，由孙廷铨纂修，康熙三（1664年）年著成，共四十七卷。举凡颜神镇的地理沿革、政区设置、武备兵防、物产田赋、民情风俗等，作了较详细的载录，成为研究与了解博山历史的最重要史料。《颜山杂记》中不乏对饮食的记录。在《瓷器篇》中写道：“圣人之道，始于饮食，饮食天下之大欲也。则饮食之器，天下之大用也。”引用了“民以食为天”的观点，指出了瓷器在饮食中的重要性，同时，把博山瓷器的制作对饮食的促进有了详细的记录。

赵执信全集《礼俗权衡》，选自清乾隆甲午年（1764年）七月版《饴山文集》。《礼俗权衡》计十二卷，是作者对家乡一带婚丧嫁娶的封建礼俗所提出的批评与改良建议。其中“礼仪”部分讲到“贺宴之仪”“宴席”以及“礼筵公宴”“祭品”等的礼仪旧习俗，有记述，有评论，反映出作者对当时博山饮食文化的观察认识以及对陈规陋习、繁文缛节呼吁革新的进步观念。

《山头杂字》作者宋信忠，清同治年间，博山山头西庄人，杂字将（博山）山头地区的饮食、陶瓷、人文等展现的淋漓尽致。《山头杂字》序144个字，阐明了作者的编写意图。正文十六篇48519个字，系统地记载了当地窑场、山场(即煤场)、杂货、食店、粮食、衣布、木匠、石匠、泥水匠、银匠、屠户、器物、走兽、疾病、人事等方面的内容，叙述详尽，文字朴实无华，通俗易懂，接近口语，读来琅琅上口。此书曾被后人广为传抄背诵，成为当地学童的识字课本。

另外，《山东道教碑刻集》（博山卷2013年，齐鲁出版社出版，赵卫东、王予幻、秦国帅等编）该书中所记载的博山近郊凤凰山玉皇宫和泰山行宫两通碑刻中，有博山城区最早的饭馆“同盛酒店、惟和、富源酒店、裕成馆”等自道光八年（1828年）至道光十二年（1832）两次修路建祠活动的信息。

据《金史》卷二五《地理卷》记载淄川有三镇：“金岭、张店、颜神店。”元朝至二年（公元1336年），设颜神镇，改属益都路 益都县。当年的博山曾属淄川治下，世界短篇小说之王蒲松龄先生的著作里出现的大量饮食文字记载就不足为奇了。

蒲松龄老先生在他的本来是用于启教蒙童的杂字书《日用俗字》饮食章中，用了千余字，记载了一百多种菜点，成为研究明末清初时山东饮食的重要史料。

这本书写于公元1706年（清康熙四十五年），距今已270多年。《日用俗字》是流行的众多杂字书中之一种，相比他种杂字书，《日用俗字》所收字数应该是现知最多的一个。此书共31类，它保存了康熙年间淄川地区方言俗读、俗字、风俗材料，是地方志的缩本，民情之实录。

在“饮食章”中蒲松龄记录了近四十种食物特点及其制作要点，虽然写到了“驼峰熊掌称佳味，猴头燕窝待贵官”，但其余所写都是日常平民的生活饮食，多数也是今天常食之物。书中指出了饮食烹调五味要周全的重要性。接着讲到烹任术,有“肿膀(即肘)烂烧加醋酱,头蹄镊刷始烹煎。”这是关于制作“锅烧肘子”“红烧头蹄”的见解。“姜加肚子椒加肺,横切白肠竖切肝。更把肥腋吻(忽)作块,还将瘦肉剁为丸。皮鲜切细掠堪用,肉脯还须烙(读枯)熔(读察)烂。清水洗刷鱼脏肚,汁汤浓煮鳖裙祸。”这是关于刀工与选料的要求。他还饶有兴趣的记录了当时厨子偷拿主家食材的场景“厨子抹布全要大，割下肉块擪（上厌下手）腰间”。

在面食制作方面,《饮食章》记述得更详。从磨麦取粉到制作馒头、油卷、烧麦、扁食、蛤铬等品种都一一写明。还提到了烧麦、包子、饺子、糖食酥饼、青梅果脯、金华火腿、高邮变蛋（变蛋，为淄博方言，乃是松花蛋）。

蒲松龄，这位闻名世界的文学大师，不论是名气还是成就，都远在富豪榜上的作家之上。然而他的生活待遇，却跟那些富豪作家有天壤之别。记录的这些资料，大都来自于柳泉旁茶水摊，南来北往过客的闲聊中，这些过客自然少不了颜神镇的乡绅名流、贩夫走卒。由此不难得知“视下邑不啻倍之”的颜神镇，饮食业繁荣昌盛的盛景。

博山菜肴的形成和发展，得益于齐鲁大地优越的地理环境和优秀的传统文化

而博山菜肴的独特风味和博山人的饮食习惯，则来源于城镇经济的发达以及“窑（煤炭）、陶（瓷）、琉（璃）”行业庞大的从业者的特殊需求。

淄博的煤田最早开发于何年，对淄博煤田进行过掠夺的德国和日本，对此都有过简略的记述。十九世纪六、七十年代德国人李希霍芬在其《旅华日记》中记载着博山这块煤田已有了数世纪的开采历史。

（日本侵占博山时拍摄的当地照片）

日本人的记载就更为明确一些。1914年欧战爆发，日本出兵占领山东时，日本驻青岛的守备军和满铁调查课都曾先后派遣特务到淄博进行了次数频繁、范围极光的勘察。青岛守备军山东铁道部技师浅田龟吉在其所整理的调查报告中说：“淄博煤田特别是博山煤田早从唐朝就已被开采了，这一带煤田所以被较早开采的原因，是与之陶冶的发展分不开的。”还指出“山头、八陡、渭头河、福山村（锅大碗）等村落在当时不仅是制陶中心，同时也是最适宜土法采煤的地区。”

淄博矿务局对其所属各矿区的古井曾作了普遍的调查，资料也记载了淄博煤田是从唐代就已有开采了的。唐代古井的遗址是在今博山城东北“周田二地走马岭”之处。所谓“周田二地走马岭”就是周家地、田家地、走马岭三个地方。

元代，淄博煤田的开采有了文献记载。不过在元朝，封建统治者曾严厉禁开矿，只许官府开凿，不许民间采掘。到了明代，矿业一度驰禁，官府采取在各矿冶之地抽取矿课，任由民间自采，可是没实行多久，又被封禁起来，到了明万历二十四年（１５９６年）才把全国各地矿冶开放，政府派人到各地收税，从中获利。

清末民初，中国先后创办大型近代煤矿12个，博山就占3个。而民营煤矿达50多家，矿工近万人，煤炭产量占山东省165万吨的35%以上。陶瓷窑户鼎盛时达200多家，总产量145万9千余件，总产值约占山东省65%以上。琉璃大炉作坊100多家，炉业工人4千多名。尤其是1903年胶济铁路张博支线开通后，博山较早接受现代工业文明，除三大行业外其他饮食服务等大量开业，商贾云集，市场繁荣，推动着博山商业化城镇经济的急剧膨胀发展。博山饮食业的兴盛也缘于城镇居民成分的组成因素和地方经济的富足。