盐帮笋烧兔

亮点：此菜根据盐帮菜的口味特点，研制出仔姜油，仔姜和小米辣的味道浓郁，颜色红中偏黄，适合烹调各款盐帮菜肴，从而降低了盐帮菜的操作难度。

原料：仔兔250克，仔姜100克，竹笋尖50克，青红小米椒50克，蒜片5克，香葱丁5克，青花椒10克，锡纸一张。

调料：蚝油15克，鸡精5克，味精5克，胡椒粉3克，香醋5克，香油5克，花椒油10克，仔姜油30克，鲜汤150克，水淀粉10克。

制作：

1、仔兔切小丁，放入适量盐、味精腌渍入味，笋尖、青红小米椒、仔姜均切小丁备用。

2、起锅入宽油，烧至五成热时放入兔丁，离火浸炸1分钟至断生控油备用。另起锅入仔姜油，放入仔姜丁、蒜片、香葱丁、青花椒、青红小米椒爆香，添入鲜汤，放入兔丁、笋丁，调入蚝油、鸡精、味精、胡椒粉，勾芡，起锅时烹入香醋，淋香油和花椒油盛盘。

3、取锡纸一张，连盘一起将菜肴包严，上桌后划开锡纸即可食用。因为盐帮菜讲究菜肴味道浓厚，用锡纸包裹菜肴，可防止菜肴味道在上菜过程中散失。

仔姜油的制作：取三合油（猪油、菜籽油、鸡油，按照2：2：1的比例调制）500克，放入仔姜20克、小米椒10克、青花椒10克、姜葱各5克小火炒香，放入辣椒粉10克，倒入油罐中自然冷却，1天后即可取用。

点评：这是一款比较家常的菜，口味好，做好了销量应该可以。此菜仔姜油配比准确，值得借鉴。

旱蒸带鱼

该菜在带鱼上涂抹猪油，可以使其带上荤料的油香；同时在香脆椒中加入虾皮，可以使菜品带上一股海鲜味，再加入少量的冰糖提鲜，使得成菜更好吃。

批量预制：

1、带鱼10条（重约1000克/条）宰杀治净，剁去头、尾，将鱼身斩成长约8厘米的段，加葱段、姜片各150克、猪油80克、花椒粒30克拌匀，放入托盘覆膜蒸10分钟至七成熟。

2、取出蒸好的带鱼段，抖净表面腌料，下入七成热油炸至表面金黄，捞出沥油备用。

3、锅入色拉油300克烧至五成热，放葱段500克、姜片80克大火炒出葱香，待葱姜水分全干、颜色变得焦黄，捞出装入纱布袋制成葱姜包，在油中放干辣椒段30克、花椒10克爆香，下入柱侯酱150克、海鲜酱100克、排骨酱80克小火炒香，添鲜汤5000克、鸡饭老抽10克，调入适量盐、白胡椒粉、味精、鸡粉，下入炸好的带鱼，放葱姜包小火收干汤汁，挑出带鱼段备用。

走菜流程：

1、干虾皮200克入微波炉高火加热3分钟，取出翻面拌一下，再加热3分钟，待原料水分去尽，取出与冰糖50克一同放入料理机打碎成粉；黄非红牌香脆椒2000克打成碎粒，加虾皮冰糖粉拌匀待用。

2、取四段带鱼入微波炉回热，取出装盘，每段带鱼表面撒步骤1做好的虾皮脆椒30克，点缀少许白芝麻即可走菜。

制作关键：

带鱼来自海里，本身已自带咸味，因而蒸制时无需加盐，仅靠后续烧制的步骤便能充分入味。

咖喱水晶粉炖莱阳芋头

将莱阳芋头切块，加入自制咖喱汤、粉条煮熟，然后倒入垫有芹菜、蒜苗的石锅内上桌，成菜中的芋头细滑微辣，蔬香味浓，是一道成本不高但口味、营养俱佳的旺销菜，日售60多份。

材料：

原料：

莱阳芋头500克，干水晶粉条50克，美人椒圈20克，杭椒圈20克，五花肉片50克。

调料：

葱段、姜片共5克，自制咖喱汤1千克，盐，鸡精、白糖各适量。

制作：

1、莱阳芋头去皮，切成大滚刀块。

2、砂锅下底油烧热，加入五花肉片中火炒至干香，下葱段、姜片煸香，倒入芋头块翻炒均匀，舀入自制咖喱汤烧开，放入泡透的水晶粉，调入盐、鸡精、白糖，小火炖8分钟。

3、石锅烧热，垫鲍芹段100克、青蒜苗段80克，倒入炖好的芋头粉条，撒上美人椒圈、杭椒圈即可上桌。

自制咖喱汤：

锅下色拉油烧热，加入蔬菜（芹菜段、胡萝卜块、豆芽、洋葱等）2.5千克翻炒均匀，加入黄咖喱膏1千克中火炒香，添高汤7.5千克，大火烧开转小火熬30分钟，滤出料渣，调适量盐、生抽、鸡精、白糖、胡椒粉、辣鲜露即成。??

制作关键：

芋头不能用铁锅烹调，否则会变色。