金秋十月丰收季，坐在家中吃八方，现在已经是十一假期的第五天啦~咱们刚刚走过了河北，吃过了山东，今天我们沿着地理图接着往下走，来到了江苏和安徽。 
小二陈印泉和迟永志这次摇身一变，成了徽商和秀才，带着大家回到古代，看看江苏和安徽究竟有哪些美食。 
“安徽美食有点怪，豆腐长毛上等菜，鳜鱼虽臭人人爱，干烙馅儿饼天天带，你说奇怪不奇怪？”。首先，我们寻到了徽菜大厨洪传一，为我们带来了安徽美食臭鳜鱼。 
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特级厨师菜——臭鳜鱼
臭鳜鱼的烧制标准：①肉质洁白；②鱼肉呈蒜瓣儿状；③吃起来口感弹牙。-01-炒制花椒盐 在锅中倒入盐，炒热之后，放入花椒（注意：盐和花椒的配比为10：1 ），听到花椒有“嘣嘣”的声音，说明就已经炒热了，便可以关火了，盛出备用，放凉。 
-02-鳜鱼打花刀 将一斤多一点的新鲜鳜鱼破肚、去鳃、去鳞、洗净，然后打上十字花刀。 
窍门： 鳜鱼打花刀更容易入味。-03-将鳜鱼均匀涂抹花椒盐 首先在鱼肚子里抹上炒制好的花椒盐（注意：盐跟鱼的比例基本为1：40 ），然后把盐在鱼身上涂抹均匀。
-04-腌制处理好的鳜鱼 首先将鱼平放在木桶中，一条压着一条，再把石头压在鱼身上，盖上木盖。若是夏天，则腌制三天；若是冬天，则腌制七天。在此期间，最好把鱼上下翻面，并把桶放到阴凉通风处腌制。 
窍门： 放石头能使鱼肉不受外部温度的影响，同时也能使鱼肉更加紧致。-05-将腌制好的鳜鱼洗净 腌制好的臭鳜鱼表面呈青铜色，手感有弹性，鱼从桶里拿出来的时候要将其里里外外都洗干净。
-06-煎制 起锅烧油，下入腌制好的鳜鱼（记得头先下 ），使其定形，煎制两面呈淡黄色，就可以盛出备用。 
-07-炒制干烧料头 在锅中放入猪油，下入五花肉、蒜、姜、小米辣、笋丁、红烧酱油、料酒，用中小火炒制一分钟左右。 
-08-烧制臭鳜鱼 将刚刚煎制好的臭鳜鱼下入炒制好的干烧料里，加入热水至没过鱼即可。加入鸡精，汤烧开之后，盖盖儿，改中火烧10分钟左右，就可以起锅装盘了。 
鳜鱼虽臭吃着香，名扬中外天下扬，人人都夸鳜鱼好，祝愿各位国庆快乐又健康！ 
不到庐山辜负目，不吃螃蟹辜负腹。吃到了安徽的臭鳜鱼，接下来就是江苏名菜——大闸蟹煲饭。学会这道菜，国庆假期您的餐桌上不再只有清蒸蟹啦~赶紧跟着大厨学起来吧！ 
特级厨师菜——大闸蟹煲饭
螃蟹知多少？ 阳澄湖大闸蟹又名金爪蟹，江苏省苏州市特产，体大膘肥，青壳白肚，金爪黄毛，肉质细腻。
天津紫蟹 属中华绒蟹，体形小，腹部洁白，蟹黄肥厚，因通身青褐色，布有紫色斑纹而得名，冬季成熟，常用于制作什锦火锅。
浙江南湖蟹 产于浙江省的杭嘉湖平原水网地带，以个体肥大，肉质鲜美而著称。
盘锦稻田蟹 又称盘锦河蟹，是辽宁省盘锦市特产，体形短粗、腹白、腿短，螯足多毛，以鱼虾、水草为食，味道鲜美，蟹香纯正。
莱州梭子蟹 山东省莱州市特产，有体肥肢壮，壳薄色正，肉色洁白，肉质细嫩肥美，膏似凝脂的特点。
-01-炒制配料 起锅烧油，下入五花肉煸制，下入白萝卜丁（注意：萝卜丁大小要适中，丁过大菜品不美观，过小菜品口感不好 ），加入一点生姜、洋葱，翻炒均匀，撒入鸡精，加入一点黄酒、生抽，翻炒均匀。 
-02-加入香米焖制 在锅中加入香米（注意：香米提前用水浸泡1小时 ），加入热水（因为萝卜会出水，所以加水的时候不要太多 ），香米与水的配比为1：1.5，盖上盖儿，大火烧开，中火收汁，小火揭盖。 
-03-螃蟹改刀 将螃蟹提前处理好，进行改刀。 
-04-炒制 在锅中放油，下入螃蟹，出油后，就可以关火了。 
-05-将炒好的螃蟹码放在米饭上 将螃蟹按原有的形状摆回米饭上，螃蟹的蟹黄、蟹膏都流入米饭中。沿砂锅边淋油能形成锅巴，盖上盖儿，继续焖煮。 
-06-调制料汁 另起锅烧油，将红椒、洋葱、蒜末、姜末放入一个小碗中，淋上热油，加入白糖、红烧酱油、生抽，搅拌均匀。 
-07-将料汁淋在米饭和螃蟹上 浇上料汁后，盖上盖儿，最后焖制3到5分钟左右就可以起锅了，撒上黑芝麻，这道大闸蟹煲饭就制作完成了。 
江苏一月至十二月风俗 一月：逛花灯、吃元宵二月：赏梅花、吃撑腰糕三月：插杨柳、吃荠菜四月：踏青、吃青团五月：划龙舟、吃粽子、青梅煮酒六月：祭灶神、赏荷花七月：品巧果、吃西瓜八月：赏月、吃糍团九月：赏菊花、吃重阳糕十月：腌菜、吃螃蟹十一月：走门串户、亲朋宴饮十二月：打年糕、喝腊八粥大闸蟹煲饭，不仅保留了蟹的鲜甜，守住营养，焖出的饭，软糯香滑，香飘四溢，老少皆宜。
苏州大厨不仅为我们带来了佳肴，还有美酒相赠，这上好黄酒，酒香醇厚，过年过节来一碗，把酒言欢笑开颜！来而不往非礼也，喝了江苏朋友的赠酒，安徽大厨也给大家带来安徽地道小吃——挞粿。 
特级厨师菜——挞粿
挞粿 又称拓果，是绩溪传统的特色面食，过去徽商外出必带的干粮，形似馅儿饼，烙熟后有着表皮不软、不硬、不破，同时厚薄均匀的特点。-01-炒制馅儿料 起锅烧油，放入五花肉丁，快速炒动，将五花肉丁炒透，下入葱、姜、蒜，如果喜欢吃辣，可以放入小米辣，翻炒均匀。下入泡发好的萝卜干，将水分炒干，炒干之后加入红烧酱油、鸡精，炒匀盛出。
-02-擀面皮 冷水和面，不发酵，做饼之前，最好提前把面和好，醒发一下。和好面后，切段，压平，擀制面皮。 
-03-包挞粿 在擀好的面皮上放上冷藏过的馅儿料，然后像包包子那样提卷儿，包好后用手掌压扁。 
窍门： 炒制好的馅儿料要冷藏后再使用，这样做可以使馅儿料不易散，更利于包起来。-04-烙制挞粿 热锅不搁油（烙制时不放油，便于保存 ），将包制好的挞粿放进锅里干烙，烙得差不多了就可以翻面，两面都烙好了就可以盛出了。
刚出锅的挞粿，散发出浓浓的饼香，那阵阵热烟带着香味飘浮在空气中，咬上一口，香气扑鼻！ 
小课堂关于挞粿的不同馅儿料： 香椿馅儿挞粿妻子为外出经商的丈夫准备九个香椿馅儿挞粿作为干粮，寓意顺风顺水，早日发财。槐花馅儿挞粿少女用槐花做馅儿，送给心仪的男子，以表爱意和相思。鲜笋鲜肉馅儿挞粿过去人们上山祈福时必备，希望生活美满幸福。吃完了安徽的挞粿，也该说说江苏的地道美食了，那么就来尝尝江苏的鱼是什么滋味吧~ 
特级厨师菜——东台鱼汤面
-01- 吊汤
在锅中下入猪油，下入掏膛但不去鳞的鲫鱼，加入鳝鱼骨（可以提鲜 ）。将鱼炒黄，放入姜、炸过的猪排骨、料酒，加入开水，盖上盖儿，大火煮制10分钟，转中火煮制1小时20分钟。 
窍门： 带鳞的鲫鱼胶质更多，熬出的汤更浓稠。-02-炒制料头 在锅中放油，加入蒜粒、雪菜（又称雪里蕻）、笋丁，翻炒均匀，加入白糖、鸡精，炒匀就可以出锅了。
雪菜炒笋丁在苏州是吃面的标配，还有一个标配就是苏州评弹。 苏州评弹 是苏州评话和苏州弹词的总称，采用吴语徒口讲说表演的传统曲艺说书戏剧形式，在江、浙、沪一带非常流行。
-03-汤底调味 鱼汤煮好后，可以放上一点虾子，加入江苏独特的白汤酱油，撒入一点胡椒粉、鸡精、盐，盖上锅盖，继续煮制。 
小课堂
白汤酱油
苏北淮安地区的特产，以淮安、淮阴地区特色水质和大豆用特殊工艺酿造而成，颜色透明，味道鲜甜。
虾子
①是用虾卵加工而成的调味品，多产于海、河、湖沿岸；
②味道鲜美，色泽金黄，可烧可煮，做法多样，江苏地区吃面时通常会搭配食用。
-04-煮面 另起一锅，在锅中加入水，做到“三烫”——碗烫、面烫、汤烫 ，然后将面盛出，加入熬制好的汤，放上炒制好的料头，撒上香菜和葱花点缀装饰，这道东台鱼汤面就做好啦！ 
这碗东台鱼汤面，汤白汁浓，味道鲜美，吃起来很养生。 
今天我们来到了安徽和江苏，两位大厨也都做了满满一桌的美食，您都学会了吗？大家在国庆外出游玩的同时，别忘记陪伴家人哦~希望您和家人能够围坐一桌，团团圆圆，幸福美满，过一个欢乐的国庆节！ 
国庆七天《回家吃饭》将继续带着大家游历祖国各地，吃遍八方美食，下一站将去到广东和云南，那里又有什么美食呢？请继续关注！ | 
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