西贝莜面村走到生死边缘？收缩自救能否渡过难关

西贝还能坚持多长时间，员工们的看法并不一致。胡彬做了六年西贝店长，最近在社交平台发了一条求职信息。他打算离开西贝，坦言对未来很困惑。面对近期接连出现的关店消息，他只回应了一句：“每天听到的版本都不同。”之后便不再多谈。

9月19日，微博博主“理记”发布内容称，连续十一年位居中式正餐第一的西贝，将在两三个月内完全倒闭，创始人贾国龙会个人承担绝大部分债务，放弃股份，只留下约100家盈利门店由员工自营。该博主还称，西贝已有超过万人下岗失业，关店数量超过两百家。对此，西贝方面表示，全国门店目前都在正常营业，呼吁大家理性对待网络信息。

到目前为主，并没有官方信息能够证实上述“倒闭”说法，但一场已经延续半年多的收缩仍在进行。一位业内人士指出，9月一般是餐饮行业的淡季，未来几个月西贝将面临更大考验。

李莹所在的上海静安区大宁西贝门店，已经连续两周没有招牌浇汁莜面。原因不是原料不足，而是店里已经没有会搓莜面的员工。“这个一般人做不了，只有经过培训的那几个人会，其他厨师也做不来。”她这样解释。更直接的原因是，这家店将在国庆后关门。目前店内员工所剩不多，还有一些服务员是从附近其他门店临时调来支援的。

得知闭店消息后，部分员工已经提前离开，有人打算在附近重新找工作；愿意接受调动的，则会被安排到其他西贝门店。李莹觉得，西贝并不是要一次性关掉所有门店，而是在继续淘汰经营状况不佳的门店。“现在生意不好的基本都关了，赚钱的店不会关。”她注意到，一些门店堂食已经明显下滑，甚至主要靠外卖支撑。

北京五棵松一家门店的员工表示，没有收到关店通知，目前生意“还可以”，并猜测即使后续继续调整，也可能主要是经营较差的门店。六里桥的西贝总店也仍在正常营业。中午用餐高峰时，店内客流接近满座。一个月前，这家店刚换了绿色门头，餐厅内新增了多个鲜羊档口，还划出独立的鲜羊火锅区域。该店店长称，目前没有接到闭店通知。

在经历了2025年9月的“预制菜”风波后，贾国龙在今年1月确认，西贝将在第一季度关闭102家门店，约占当时全国门店总数的30%，涉及约4000名员工。贾国龙同时透露，从2025年9月至2026年3月，西贝累计亏损预计超过6亿元。窄门餐眼数据显示，截至9月19日，西贝在营门店约226家，而2024年这一数字曾超过370家。按此计算，西贝目前门店数量较峰值已减少至少约144家，收缩幅度接近四成。

过去半年，西贝仍处于危机状态，调整也进一步影响到员工个人。3月，多位西贝员工证实，公司2月工资出现延迟发放，原本应在3月10日到账的2月工资被推迟到3月底。同时，门店管理层薪酬机制也发生变化：店长和厨师长30%的薪资被转为“减亏激励奖金”，只有门店亏损环比收窄或实现扭亏，这部分收入才能拿回。为降低人力成本，门店开始减少全职员工，不再填补部分空缺岗位。过去分工清晰的前厅和后厨也开始互相补位，前厅员工空闲时去后厨穿串、包饺子，后厨员工高峰期则出来传菜、收餐。

为了自救，贾国龙在关店的同时，还将部分西贝门店改造成天边砂锅焖面。“这个项目当时推进得很快，贾国龙这么做最主要的目的就是让公司活下来。”一位接近西贝的人士透露。贾国龙当时也公开表示，西贝要关一部分店，希望有个新品牌能承接一部分门店和员工。但今年9月，这个原本被寄予厚望的新品牌也开始关闭部分门店。天边砂锅焖面呼和浩特首店、北京翠微印象城店和上海东方路店等已经关闭。西贝回应称，天边在全国的其他门店目前均正常经营，仍会继续打磨产品和服务。

关闭的门店面积并不小，这也暴露出天边模式从一开始就存在的一个矛盾：贾国龙无法用一个客单价更低的简餐模式，去承接过去为高客单家庭正餐准备的大面积物业。对于人均40至50元的焖面生意来说，这意味着它需要比西贝更高的翻台率和持续客流，才能覆盖高昂的租金和人工成本，但焖面的吸引力却没能实现这一设想。

北京丰科万达的变化尤其典型。这里最早是一家西贝，随后被改造成天边砂锅焖面，今年8月，它又再次变成“天边羊多”——半年多时间，同一处物业连续换了三种模型。天边羊多把客单价重新提高到80元左右，主打鲜羊料理，在门店里现场展示羊肉分割、切肉、穿串和烤制过程。相比单一的砂锅焖面，它显然试图通过羊肉和更丰富的菜品重新提高消费金额。

因此，贾国龙也没有再复制此前天边砂锅焖面的快速扩张。西贝方面在8月表示，天边羊多暂时没有明确扩张计划，将先观察单店运营情况。半年试错之后，西贝仍然没有找到一个既能承接原有大店，又能持续获客的新模型。当天边没有像预期那样迅速成为救命稻草，原本需要它承接的压力又重新回到了西贝自身。

今年1月宣布关店时，贾国龙曾公开表示，“所有不得不离职的员工，工资一分钱不会差”。但到9月初，多位西贝离职员工反映，此前约定发放的2025年年终奖、离职补偿金以及员工退股回购款并未完全按原计划兑付。根据员工收到的新方案，部分未支付离职补偿金需要分期支付至2028年下半年；部分股权转让款则计划最迟在2028年底前根据业务恢复情况分期支付。一位员工还称，在协议调整前，贾国龙曾在线上会议中向离职员工解释，希望大家“相信公司能缓过来”。

此外，西贝在资本层面也出现了新动作。9月2日，贾国龙妻子张丽平将其直接持有的内蒙古西贝餐饮集团股权质押给中国工商银行呼和浩特如意开发区支行，出质股权数额为540.0005万元，目前状态为有效。工商信息显示，张丽平直接持有内蒙古西贝餐饮集团有限公司5.1959%的股份，认缴出资额同样为540.0005万元，意味着此次质押覆盖了她直接持有的这部分西贝股权。

虽然540万元是对应的认缴出资额，并不代表实际融资金额，公开信息目前也没有披露这笔质押对应的债务主体及资金用途，但将这一动作放到西贝这半年的表现中，确实能反映出它当前的资金压力。今年1月，贾国龙曾说接下来的目标是“争取活下来”。八个月过去了，西贝依然没有走出生存困境。所谓“倒闭”目前在官方对外口径中仍是传闻，但如果西贝始终找不到新的盈利模型，这个传闻也许会成为现实。