西贝莜面村陷生死危机 收缩门店自救能否挺过难关

西贝还能维持多久，连公司内部员工都说法不一。在西贝做了六年店长的胡彬，最近在社交平台上发了一条求职动态，说自己已经决定离开，对前路感到困惑。面对近期接连传出的关店消息，他只回应了一句：“每天听到的版本都不一样。”

9月19日，微博博主“理记”发帖声称，连续十一年位居中式正餐第一的西贝将在两三个月内走向彻底倒闭，创始人贾国龙会以个人身份承担绝大部分债务，放弃股份，只留下大约100家盈利门店交由员工自营。该博主还称，西贝已有超过万名员工失业，关店数量达到两百多家。对此，西贝方面回应表示，全国门店目前都在正常营业，呼吁大家理性看待网络上的信息。

到目前为止，没有任何官方确认能够证实上述“倒闭”的说法，但一场持续了半年多的收缩仍在推进。有业内人士指出，9月往往是餐饮业的淡季，未来几个月对西贝而言挑战会更大。

李莹所在的上海静安区大宁西贝门店，已经连续两周没有供应招牌浇汁莜面。原因并非缺少原料，而是店里已经没有会搓莜面的员工了。“这个一般人搓不出来，只有经过培训的那几个人会，其他厨师做不了。”她说。更直接的原因是，这家门店将在国庆节后关闭。得知闭店消息后，部分员工已经提前离职，有人打算在附近重新找工作；愿意接受调动的，则会被分配到其他西贝门店。

李莹自己也看到了近期网上关于西贝关店的讨论。员工们私下判断，西贝并非打算一次性关掉所有门店，而是在持续淘汰经营状况不佳的门店。“现在生意不好的基本都关了，赚钱的店不会关。”据她观察，一些门店的堂食已经明显下滑，甚至主要靠外卖支撑。

界面新闻9月20日走访了北京多家西贝门店，五棵松一家店的员工表示没有收到关店通知，目前生意“还可以”，她推测即便后续继续调整，可能也主要涉及经营较差的门店。六里桥的西贝总店同样正常营业。中午用餐高峰时段，店内几乎满座。一个月前，这家店刚换了绿色门头，餐厅内新增了多个鲜羊档口，还划出了独立的鲜羊火锅区域。该店店长称，目前没有接到闭店通知。

经历了2025年9月的“预制菜”风波后，贾国龙在今年1月确认，西贝将在第一季度关闭102家门店，约占当时全国门店总数的30%，涉及约4000名员工。贾国龙同时透露，从2025年9月到2026年3月，西贝累计亏损预计超过6亿元。第三方平台窄门餐眼的数据显示，截至9月19日，西贝在营门店约226家，而2024年这一数字曾一度超过370家。粗略计算，西贝目前门店数量较巅峰时期已减少至少约144家，收缩幅度接近四成。

过去半年，西贝一直处于危机状态，调整也进一步波及到员工个人。3月，多位西贝员工证实，公司2月工资出现延迟发放，原本应于3月10日到账的2月薪资，被推迟到了3月底。与此同时，门店管理层的薪酬机制也发生改变：店长和厨师长30%的薪资被转为“减亏激励奖金”，只有门店亏损环比收窄或实现扭亏，这部分收入才能拿回来。为了压缩人力成本，门店开始减少全职员工，部分空缺岗位不再补充。过去分工明确的前厅和后厨也开始互相补位。

为了自救，贾国龙在关店的同时，还将部分西贝门店改造成天边砂锅焖面。“这个项目当时推进得很快，贾国龙这么做最主要的目的就是让公司活下来。”一位接近西贝的人士透露。然而今年9月，这个曾被寄予承接希望的新品牌，也开始关闭部分门店。天边砂锅焖面呼和浩特首店、北京翠微印象城店和上海东方路店等已经停业。西贝回应称，天边在全国的其他门店目前均正常经营，仍会继续打磨产品和服务。

对于人均40至50元的焖面生意来说，这意味着它需要比西贝更高的翻台率和持续客流，才能覆盖高昂的租金和人工成本，但焖面的吸引力并未达到这一预期。北京丰科万达的变化尤为典型。这里最早是一家西贝，后来被改造成天边砂锅焖面，今年8月，它又变成了“天边羊多”——半年多时间，同一处物业连续换了三种模式。天边羊多将客单价重新拉回到80元左右，主打鲜羊料理，在店内现场展示羊肉分割、切肉、穿串和烤制的过程。相比单一的砂锅焖面，它显然想通过羊肉和更丰富的菜品重新提升消费金额。

半年试错之后，西贝依然没有找到一个既能承接原有大店、又能持续获客的新模式。当天边未能如预期那样迅速成为救命稻草，原本需要它承接的压力又重新回到了西贝身上。

今年1月宣布关店时，贾国龙曾公开承诺，“所有不得不离职的员工，工资一分钱不会差”。但到9月初，多位西贝离职员工反映，此前约定发放的2025年年终奖、离职补偿金以及员工退股回购款并未完全按原计划兑付。根据员工收到的新方案，部分未支付的离职补偿金需要分期支付至2028年下半年；部分股权转让款则计划最迟在2028年底前根据业务恢复情况分期支付。一位员工还称，在协议调整前，贾国龙曾在线上会议中向离职员工解释，希望大家“相信公司能缓过来”。

此外，西贝在资本层面也出现了新动向。9月2日，贾国龙妻子张丽平将其直接持有的内蒙古西贝餐饮集团股权质押给中国工商银行呼和浩特如意开发区支行，出质股权数额为540.0005万元，目前状态为有效。公开信息目前也未披露这笔质押对应的债务主体及资金用途，但将这一动作放在西贝这半年的整体动作中来看，确实能反映出它当前面临的资金压力。

八个月过去，西贝仍未走出生存困境。所谓“倒闭”目前从官方口径来看仍是传闻，但如果西贝始终找不到新的盈利模式，这个传闻或许会变成现实。