网友呼吁配料表换回白砂糖 食品企业为何大量使用果葡糖浆

如果你平时留意食品配料表，大概不难注意到一个变化：过去很多饮料、面包和乳饮料里常见的成分是白砂糖，而如今不少产品的配料表中也出现了果葡糖浆。也正因如此，果葡糖浆这些年逐渐被贴上了类似"科技与狠活"的标签。网络上流传着一种说法：以前大家吃白糖的时候，肥胖和糖尿病还没那么多，自从食品工业开始大量使用果葡糖浆，各种代谢类疾病就越来越多了，所以果葡糖浆远比白砂糖可怕。

但我想告诉大家的是，果葡糖浆替代白砂糖，单从健康角度来说，并没有那么大的影响。而果葡糖浆之所以能取代白砂糖，更多是出于工业和经济方面的考量，而非健康因素。所以今天我会从两个角度来做个科普：第一，食品工业为什么要用果葡糖浆替代白砂糖？第二，在摄入量相同的前提下，它是否真的比白砂糖更伤身体？

先说说食品厂为什么爱用它——这本质上是工业问题和成本问题。

果葡糖浆这个名字听起来似乎和水果有关，其实这里的"果"指的是果糖。工业上一般以玉米等淀粉质原料为起点，先将淀粉水解为葡萄糖，再借助葡萄糖异构酶把其中一部分葡萄糖转化成果糖，从而得到果葡糖浆。常见的果葡糖浆有F42和F55两种规格，美国通常写作HFCS-42和HFCS-55。数字大致对应果糖在糖固形物中所占的比例：F42约含42%的果糖，F55则约为55%，后者尤其常用于软饮料。[1]

食品厂青睐它，首要原因是它天生就是液态的。如果工厂直接使用白砂糖晶体，就需要经过储存、输送、溶糖、过滤、浓度控制等一系列环节，最终才能得到适合管道输送和精确计量的糖液。而果葡糖浆本身就是均匀的液态糖浆，可以直接储存在罐体中，通过泵和管道连续输送。对于日产量几十万甚至上百万瓶饮料的流水线而言，这一点至关重要。此外，果葡糖浆还具备良好的保湿性和稳定性，在很多食品中不易出现蔗糖结晶的问题，同时还能影响食品的甜味、色泽、风味和质构。因此除了饮料之外，它在烘焙食品、果酱等产品中也很好用。[2]

第二个原因自然就是成本。尤其在美国，果葡糖浆能在20世纪后半叶迅速取代大量蔗糖，与美国庞大的玉米产业和当地糖价体系密切相关。美国长期拥有高度发达的玉米和玉米淀粉产业，同时糖业政策又使美国国内糖价长期高于国际市场，在相当长一段时期内，HFCS因此成为比蔗糖成本更低的替代选择。[3]

当然，这并不意味着果葡糖浆在任何时候都一定比白砂糖便宜。果葡糖浆的价格同样会受到玉米、淀粉和能源价格的影响，白砂糖则受甘蔗、甜菜产量以及国际糖价的影响，两者之间的价差本身就会波动。而且还有一个容易被忽略的问题：不能简单拿一吨果葡糖浆和一吨白砂糖的报价直接做比较。白砂糖基本上全是糖，而商品果葡糖浆本身还含有一定比例的水分。食品企业真正核算成本时，还要考虑单位糖固形物成本、单位甜度成本，以及溶糖、储存、输送、设备和人工等综合费用。

所以从食品工业的角度来看，果葡糖浆替代白砂糖，一方面在食品工程上更适合大规模连续化生产，另一方面在经济上很多情况下综合成本也确实更低。

接下来回答第二个问题：白砂糖真的比果葡糖浆更健康吗？

首先还是要从化学层面说起。白砂糖的主要成分就是蔗糖。一个蔗糖分子由一个葡萄糖和一个果糖连接而成。因此白砂糖进入人体后，小肠中的蔗糖酶会迅速将其分解，最终得到的仍然是大致一半葡萄糖、一半果糖。而果葡糖浆呢？以F55为例，它的糖固形物中大约55%是果糖，其余主要是葡萄糖，只不过这两种糖从一开始就是游离状态，没有像蔗糖那样连接在一起。[1]

也就是说，从人体最终接触到的糖来看，两者其实非常接近，仅有5%的果糖差异，并不存在本质区别。这里也顺便澄清一个误区：很多人看到"高果糖"或"高果糖玉米糖浆"这样的名称，就误以为其中的果糖含量特别高，实际上像F55也只有大约55%的果糖。所谓"高果糖"，是相对于传统玉米糖浆几乎全是葡萄糖而言，果糖含量比较高，而不是说它比白砂糖的果糖比例高出几倍。

其次从生物学角度来分析。在提供相同糖量和相同总热量的情况下，果葡糖浆是否明显比白砂糖更伤身体？2022年有一项系统综述和Meta分析专门研究了这个问题：不是拿纯果糖和葡萄糖比，而是直接比较HFCS和蔗糖。该研究最终纳入4篇研究、9个试验组，共767名受试者，两类糖平均已提供了每日总能量的大约19%。结果显示，HFCS与蔗糖相比，在体重、BMI、腰围、脂肪量、总胆固醇、LDL、HDL、甘油三酯以及收缩压和舒张压等绝大多数指标上，都没有显著差异。[4]

另一项纳入25项干预研究、涉及1744人的系统综述也得出类似结论：在总热量相同的情况下，用果糖或HFCS替代葡萄糖或蔗糖，并没有让绝大多数心血管代谢指标明显恶化。[5]

所以至少从目前的人体研究来看，并没有充分证据能够证明，在摄入相同糖量和相同热量的前提下，常见的果葡糖浆会比白砂糖明显更不健康。

但这里会出现一个很多人容易困惑的问题：不是很多研究都说果糖对脂肪肝、胰岛素抵抗和尿酸不好吗？这确实是真的，但不能直接套用到果葡糖浆和白砂糖谁更健康的比较上。

果糖和葡萄糖进入人体后，代谢路径确实不同。葡萄糖可以被身体许多组织利用，血糖和胰岛素对它的调节非常重要；而果糖则有相当一部分首先在小肠和肝脏中处理。当摄入大量果糖时，尤其是在总热量本来就过剩的情况下，更多果糖进入肝脏，可以促进新生脂肪合成以及甘油三酯的形成。[6]

如果一个动物实验给一组动物喂大量纯果糖，另一组喂葡萄糖，当然可能出现明显不同的代谢结果。但这个实验回答的是果糖和葡萄糖的代谢有没有区别，它不能直接回答F55或HFCS-55和白砂糖谁更不健康。因为前者可能是在比较纯果糖和纯葡萄糖，后者其实是在比较大约55%果糖和50%果糖。这5%的差异非常小，所以我们前面提到的几项队列分析发现没有显著性差异也是可以理解的。

那为什么大家会觉得果葡糖浆特别可怕？很大程度上是因为它恰好和现代高糖食品工业的扩张出现在了同一个时代。果葡糖浆加工方便、适合流水线生产，在很多时候还有成本优势，于是它大量进入饮料、乳饮料、烘焙食品、酱料以及各种加工食品。与此同时，人类获取添加糖也变得前所未有地容易。但从本质上来说，如果一瓶500毫升饮料含50克糖，不管这50克来自果葡糖浆还是白砂糖，它都是50克糖。

近年来大量研究已经非常稳定地发现，长期大量摄入含糖饮料与2型糖尿病、心血管疾病、高尿酸等多种健康结局有关。2024年的一项伞状综述汇总了47项Meta分析、涉及超过2200万人，也发现较高的含糖饮料摄入与多种不良健康结局相关。[7]

所以研究告诉大家的是：长期大量喝含糖饮料不好，不管你是喝的果葡糖浆的还是白砂糖的，都一样。

参考

^abWhite JS. Straight talk about high-fructose corn syrup: what it is and what it ain’t. Am J Clin Nutr. 2008;88(6):1716S-1721S. doi:10.3945/ajcn.2008.25825B.

^Hanover LM, White JS. Manufacturing, composition, and applications of fructose. Am J Clin Nutr. 1993;58