传统贵州霉豆腐的制作工艺探秘

导语：霉豆腐，又称腐乳，是我国民间传统的豆制品，具有悠久的历史，贵州霉豆腐以其独特的风味和制作工艺，成为了当地特色美食之一，本文将带您走进贵州霉豆腐的制作过程，感受这一传统手艺的魅力。

选料与浸泡

制作霉豆腐，首先要选用优质的黄豆，贵州地区盛产黄豆，为霉豆腐的制作提供了优质的原料，选用粒大饱满、色泽鲜亮的黄豆，浸泡在清水中，时间为8-10小时，使黄豆充分吸水膨胀。

磨浆与煮浆

将浸泡好的黄豆捞出，用清水冲洗干净，然后放入石磨中磨成豆浆，磨浆时要控制好石磨的转速，使豆浆细腻、口感更佳，将磨好的豆浆过滤去渣，倒入锅中煮沸，期间要不断搅拌，防止糊底。

点卤与成型

豆浆煮沸后，降温至80-90℃，加入卤水（氯化镁溶液），轻轻搅拌均匀，使豆浆凝固成豆腐，卤水的浓度和用量会影响豆腐的口感，因此要掌握好比例，待豆腐凝固后，用干净的纱布包裹，压制成型，使其更加紧实。

发酵

将成型的豆腐摆放在竹篾或稻草上，放入发酵室内进行发酵，发酵室的温度控制在15-20℃，湿度在80%-90%，发酵过程中，豆腐表面会长出白色毛霉，这是霉豆腐特有的风味来源，发酵时间为5-7天，期间要定期检查，保持适宜的温度和湿度。

腌制

发酵好的霉豆腐，用白酒洗净表面的霉菌，然后放入配制好的调料中腌制，贵州霉豆腐的调料主要有：食盐、辣椒粉、花椒、八角、桂皮、生姜、大蒜等，将霉豆腐放入调料中，充分拌匀，使其充分吸收调料的味道。

装瓶与储存

将腌制好的霉豆腐放入干净的玻璃瓶中，密封保存，在瓶内，霉豆腐还会继续发酵，味道更加浓郁，储存时应放在阴凉通风处，避免阳光直射，霉豆腐可以储存6个月至1年，越陈越香。

食用方法

霉豆腐的食用方法多样，可以直接食用，也可以作为调料或烹饪食材，最常见的吃法是：将霉豆腐切成小块，加入蒜泥、辣椒、葱花、香菜等调料，拌匀即可食用，霉豆腐还可以用于炒菜、煮汤、蒸鱼等，风味独特，深受人们喜爱。

贵州霉豆腐的制作工艺，传承了我国民间传统手艺，独具特色，从选料、磨浆、煮浆、点卤、发酵、腌制到储存，每一步都凝聚了制作者的辛勤与智慧，贵州霉豆腐已成为当地一张美食名片，吸引着越来越多的游客前来品尝，在享受美食的同时，我们也应该传承和发扬这种传统手艺，让更多人了解和喜爱贵州霉豆腐。