臭桂鱼，又称臭鳜鱼，是安徽徽菜中的一道传统名菜，以其独特的臭味和鲜美的口感而著称，制作臭桂鱼需要经过严格的工序和精湛的技艺，本文将详细介绍臭桂鱼的制作方法，带您领略这道美味佳肴背后的匠心独运。

选材

臭桂鱼的美味源于优质的食材，选用新鲜的桂鱼是制作臭桂鱼的关键，桂鱼，又称鳜鱼，在我国南方地区广泛分布，其肉质细嫩、味道鲜美，在挑选桂鱼时，要选择体重在500克左右、鳞片完整、鱼眼明亮、鱼鳃鲜红的活鱼，还要注意桂鱼的品质，避免选择受过伤或带有异味的鱼。

预处理

1、宰杀：将活桂鱼敲晕，用刀背在鱼头上轻轻敲击，使鱼失去知觉，然后用刀沿着鱼鳞的方向，从鱼头至鱼尾将鱼鳞刮干净，接着开膛破肚，取出内脏，清洗干净。

2、腌制：将清洗干净的桂鱼放入容器中，加入适量的盐、料酒、葱段、姜片、八角、桂皮等调料，腌制4-6小时，使鱼肉充分入味。

3、清洗：腌制好的桂鱼用清水冲洗干净，去除多余的盐分和调料，为后续的发酵环节做好准备。

发酵

1、准备发酵容器：选用一个干净、无油、密封性好的容器，如陶瓷坛子、玻璃瓶等，容器要提前清洗干净，用白酒擦拭消毒。

2、摆放桂鱼：将清洗干净的桂鱼整齐地摆放在发酵容器中，每层鱼之间用干净的稻草或竹签隔开，以利于空气流通。

3、加入调料：在每层鱼上撒上适量的盐、花椒、八角、桂皮等调料，增加鱼的香味。

4、密封发酵：将容器密封，放在阴凉通风处，让其自然发酵，发酵过程中，要定期检查，如发现容器内有异味或霉变，要及时处理。

烹饪

1、准备食材：将发酵好的臭桂鱼取出，用清水冲洗干净，去除多余的调料和杂质，准备适量的葱姜蒜、辣椒等辅料。

2、烹饪方法：臭桂鱼的烹饪方法多样，可红烧、清蒸、炖汤等，以下是红烧臭桂鱼的做法：

（1）将臭桂鱼切成块，用料酒、盐、胡椒粉腌制10分钟。

（2）热锅凉油，将腌制好的臭桂鱼块下锅煎至两面金黄，捞出备用。

（3）锅中留底油，加入葱姜蒜、辣椒爆香，放入臭桂鱼块，加入适量的酱油、糖、醋、料酒、清水，大火烧开，转小火慢炖。

（4）待汤汁浓稠，臭桂鱼入味，撒上葱花，即可出锅。

注意事项

1、选材：一定要选用新鲜的桂鱼，否则发酵过程中容易产生异味。

2、发酵：发酵过程中要保证容器密封，避免空气中的细菌和杂质进入。

3、烹饪：烹饪前要将臭桂鱼清洗干净，去除多余的调料和杂质，以免影响口感。

4、储存：制作好的臭桂鱼要密封储存，放在阴凉通风处，避免阳光直射。

臭桂鱼是一道独具特色的徽菜，其制作方法既讲究又富有创意，从选材、预处理、发酵到烹饪，每一步都需要精心操作，正是这种匠心独运的制作过程，使得臭桂鱼成为了一道令人回味无穷的美味佳肴，希望本文的介绍能帮助您更好地了解和欣赏这道传统名菜，也让您在品尝美食的同时，感受到中华饮食文化的博大精深。