酒饼，是我国传统的一种酿酒工艺，其制作方法源远流长，具有浓厚的民间特色，酒饼，又称酒曲，是酿酒过程中必不可少的发酵剂，它直接影响着酒的质量、口感和产量，本文将详细介绍酒饼的制作方法，带领大家领略这一传统技艺的魅力。

酒饼的分类

按照制作原料的不同，酒饼可分为小麦酒饼、大米酒饼、玉米酒饼等，小麦酒饼和大米酒饼应用最为广泛，因其发酵力强，酿出的酒口感醇厚，深受酿酒师傅喜爱。

酒饼的制作原料

1、小麦：选择新鲜、饱满、无病虫害的小麦，要求蛋白质含量适中，过高或过低都会影响酒饼的质量。

2、大米：选用优质大米，要求米粒饱满、色泽洁白、无杂质。

3、稻壳：选用新鲜、干净、无杂质的稻壳，作为酒饼的填充物，有助于保持酒饼的透气性。

4、酵母：选用活性高、发酵力强的酵母，是酒饼发酵的关键。

5、水：选用清洁、无污染的水源，水质的好坏直接影响到酒饼的质量。

酒饼的制作工艺

1、原料处理：将小麦或大米浸泡在水中，使其充分吸水，一般浸泡时间为12-24小时，浸泡后，将原料清洗干净，去除表面的杂质。

2、蒸煮：将浸泡好的原料放入蒸锅中，用大火蒸煮，蒸煮过程中要注意控制火候，避免煮烂或夹生，蒸煮时间为1-2小时，以原料熟透为宜。

3、摊凉：将蒸煮好的原料取出，摊放在干净的竹席上，使其自然冷却至适宜的温度，一般摊凉时间为4-6小时。

4、拌料：在摊凉后的原料中加入稻壳、酵母和适量的水，充分拌匀，稻壳的用量控制在原料的10%-20%，酵母的用量根据发酵力而定，一般为原料的0.5%-1%。

5、压饼：将拌匀的原料放入模具中，压制成型，酒饼的大小、厚薄可根据实际需要而定。

6、发酵：将压好的酒饼放入发酵室内，保持适宜的温度和湿度，进行自然发酵，发酵过程中，要定期检查酒饼的发酵情况，及时调整温度和湿度。

7、成熟：酒饼发酵成熟后，表面会出现一层白色菌丝，此时可取出酒饼，晒干或烘干，储存备用。

酒饼在酿酒中的应用

1、酿酒：将成熟酒饼粉碎，按一定比例加入原料中，搅拌均匀，进行发酵。

2、调节酸碱度：酒饼在发酵过程中，可调节酒醅的酸碱度，促进酵母的生长繁殖，提高酒的产量和品质。

3、增加风味：酒饼中的微生物及其代谢产物，可赋予酒独特的风味。

酒饼制作技艺是我国民间传统酿酒文化的重要组成部分，其制作方法简单，但技艺精湛，通过了解酒饼的制作过程，我们不仅可以感受到酿酒师傅们的匠心独运，还能更好地传承和发扬这一宝贵的非物质文化遗产，在今后的酿酒实践中，我们要不断探索和创新，将传统技艺与现代科技相结合，为酿造出更加优质的酒品而努力。