臭桂鱼，又称臭鳜鱼，是我国传统美食中的一道佳肴，具有悠久的历史和独特的风味，其腌制方法讲究，技艺传承至今，已成为民间传统技艺的重要组成部分，本文将从臭桂鱼的选材、腌制、烹饪等方面详细介绍这一传统美食的制作过程。

选材

臭桂鱼选用的是新鲜的鳜鱼，鳜鱼在我国广泛分布于各大淡水湖泊，其肉质鲜美、营养丰富，是制作臭桂鱼的上等原料，在挑选鳜鱼时，要选择体重在500克左右、体型匀称、鳞片完整、活力旺盛的活鱼，鳜鱼的产地也是影响臭桂鱼质量的重要因素，优质的鳜鱼产地主要有长江中下游地区、洞庭湖、鄱阳湖等。

腌制

1、预处理：将新鲜鳜鱼宰杀、去鳞、去内脏、清洗干净，然后沥干水分，放在通风阴凉处备用。

2、制作腌料：腌料的制作是臭桂鱼的关键环节，传统腌料主要包括食盐、白酒、花椒、八角、桂皮、香叶等，首先将食盐炒热，使其颜色微黄，然后加入其他调料，翻炒均匀，待香味散发出来后，盛出晾凉。

3、腌制：将预处理好的鳜鱼放入腌料中，涂抹均匀，让鳜鱼充分吸收腌料的味道，然后将鳜鱼放入陶瓷坛中，逐层摆放，每层鱼之间撒上适量的腌料，最后用干净的石头压紧，密封坛口。

4、发酵：将密封好的陶瓷坛放在通风阴凉处，让鳜鱼在坛内自然发酵，发酵过程中，要定期检查坛内情况，如有异味或霉变，要及时处理，发酵时间一般需要40天左右，具体时间根据气温和湿度进行调整。

烹饪

臭桂鱼的烹饪方法多样，以下是几种常见的烹饪方式：

1、清蒸：将发酵好的臭桂鱼取出，用清水冲洗干净，去除多余的腌料，然后在鱼身上划几刀，放入盘中，加入适量的葱姜蒜、料酒、生抽等调味料，上锅蒸熟，清蒸臭桂鱼口感鲜美，保留了鳜鱼的原汁原味。

2、红烧：将发酵好的臭桂鱼清洗干净，切块备用，锅中加入适量的油，烧热后放入葱姜蒜、八角、桂皮等调料爆香，再加入臭桂鱼块，煎至两面金黄，然后加入料酒、生抽、老抽、糖等调味料，翻炒均匀，加入适量的水，烧开后转小火炖煮20分钟，最后收汁出锅。

3、炖汤：将发酵好的臭桂鱼清洗干净，切块备用，锅中加入适量的油，烧热后放入葱姜蒜爆香，再加入臭桂鱼块，煎至两面金黄，然后加入适量的水，放入豆腐、蘑菇等配料，大火烧开后转小火炖煮30分钟，最后加入盐、胡椒粉等调味料，撒上葱花即可。

食用技巧

臭桂鱼虽然美味，但食用时也有一定的讲究，臭桂鱼的口感较咸，烹饪时可根据个人口味减少腌料的用量，臭桂鱼在烹饪过程中容易破碎，操作时要轻拿轻放，臭桂鱼的味道独特，喜欢的人视为美味，不喜欢的人则避而远之，在品尝臭桂鱼时，要适应其味道，才能体会到这道美食的魅力。

臭桂鱼是我国民间传统美食的代表之一，其腌制方法独特，风味浓郁，从选材到烹饪，每一个环节都体现了我国劳动人民的智慧和技艺，臭桂鱼已成为一道具有地方特色的佳肴，受到了越来越多食客的喜爱，希望本文能为您了解和制作臭桂鱼提供一定的帮助。