传统酿造工艺的传承与发展

黄酒，被誉为“液体面点”，是我国具有悠久历史文化背景的酒种，作为世界上最古老的酒类之一，黄酒源于我国，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒，自古以来，黄酒酿造工艺在民间广泛流传，经过数千年的演变，逐渐形成了独特的酿造方法，本文将为您详细介绍黄酒的传统酿造工艺及其现代发展。

黄酒酿造的原料与工具

黄酒的主要原料包括稻米、黍米、玉米、小米、小麦等，其中以糯米为最佳，除此之外，还需准备酒曲、水等，酒曲是黄酒酿造过程中的糖化发酵剂，分为麦曲、黄曲、酱曲等，传统酿造黄酒所使用的工具包括蒸锅、木桶、大缸、酒坛等。

黄酒酿造的步骤

1、浸米

将糯米浸泡在清水中，去除淤泥和杂质，浸泡时间一般为半天，使米粒充分吸水。

2、蒸饭

将浸泡好的糯米蒸熟，蒸煮过程中要注意火候，避免米饭过于烂熟，蒸好的米饭要晾凉至适宜的温度。

3、上酒曲

将晾凉的米饭放入大缸中，撒上酒曲，酒曲的用量要根据米饭的多少和酒曲的活性来调整，上酒曲的方法有两种：一是将酒曲调成水溶液，均匀地洒在米饭上；二是将酒曲研磨成粉末，均匀地撒在米饭表面。

4、发酵

将上好酒曲的米饭压实，并在中间压一个凹下去的窝坑，称为“酒井”，在酒井中再撒一些酒曲，然后将缸密封，让米饭在适宜的温度下发酵，发酵过程中，要密切关注温度、湿度等条件，以保证发酵顺利进行。

5、出酒

发酵结束后，将发酵好的黄酒从酒井中舀出，黄酒的酒精度数较低，口感较为清淡，夏天天气热，温度高，一般7到10天左右就可出酒完毕。

6、炙酒

如果将酒糟带酒一起加水兑冲，再滤去酒糟，这种兑了水的黄酒称为“水酒”，水酒的酒色较浑浊，酒味较淡，但口感更柔顺，水酒的兑水量一般为原料糯米重量的12.5%，最终的水酒产量约为原料糯米重量的3.5倍。

7、煎酒

将炙好的黄酒进行煎酒处理，去除杂质，提高酒质。

8、包装

将煎好的黄酒进行瓶装，采用火烤等方式进行消毒，保持酒质的清香。

黄酒酿造工艺的现代发展

随着科技的进步，黄酒酿造工艺得到了很大的改进，现代黄酒生产技术在以下几个方面取得了突破：

1、原料多样化

在传统糯米黄酒的基础上，开发了粳米黄酒、籼米黄酒、黑米黄酒、高粱黄酒、荞麦黄酒、薯干黄酒、青稞黄酒等。

2、酒曲纯种化

运用高科技手段，从传统酒药中分离出优良纯菌种，实现用曲少、出酒率高的效果。

3、工艺科学化

采用自流供水、蒸汽供热、红外线消毒、流水线作业等科学工艺生产，提高酒质和效率。

4、生产机械化

蒸饭、拌曲、压榨、过液、煎酒、罐装等环节采用机械化生产，降低劳动强度，提高产量和效益。

黄酒作为我国传统酿造酒的代表，承载着丰富的历史文化和民俗风情，随着现代酿造技术的不断发展，黄酒的品种和品质得到了极大的丰富和提高，相信在不久的将来，黄酒必将在世界舞台上绽放光彩，成为我国酿酒文化的瑰宝。