聊城阳谷美食-琉璃丸子

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发布时间：2020-03-28 23:15:58

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[摘要] 琉璃丸子是鲁西传统名吃，特别是在山东阳谷，河南范县，台前一代特别流行。琉璃丸子用料简单，但是技术含量很高，面糊的浓度，油温的把控都是影响口感的重要因素。琉璃丸子是将烫面挤成小球，入热油浸炸，吐出面芯而形成中空。其吐面的核心技法令许多同行反复观摩学习而难窥其中奥秘。因此，琉璃丸子代表了东昌传统烹饪的高

琉璃丸子是鲁西传统名吃，特别是在山东阳谷，河南范县，台前一代特别流行。

琉璃丸子用料简单，但是技术含量很高，面糊的浓度，油温的把控都是影响口感的重要因素。

琉璃丸子是将烫面挤成小球，入热油浸炸，吐出面芯而形成中空。

其吐面的核心技法令许多同行反复观摩学习而难窥其中奥秘。

因此，琉璃丸子代表了东昌传统烹饪的高超水平，是当地厨师的安身立命、参赛献艺之必备绝技。

据记载，聊城制作空心琉璃丸子的最高手为高士玉。
高士玉生于1938年。
他制作的空心琉璃丸子，完全靠对面性及油温的掌控，被油炸一定程度后自动“吐”
出里面的面团，从而形成空心。
　　中国烹饪协会1990年主编的《中国名菜谱》(山东分册)，将空心琉璃丸子作为聊城唯一代表菜肴收录其中，并介绍道：“空心琉璃丸子其酥脆甜美的魅力，深得人们的喜爱，广泛流传于城乡。
以聊城饭店特级烹调师高士玉制作为最佳”。
　　1994年，中国商业出版社出版的《中国北方菜谱》也收录了空心琉璃丸子，并注明以高士玉制作的为最佳。
　　1999年至2004年间，高士玉之子高文平以空心琉璃丸子在“第一届东方美食国际烹饪大赛”
、“2004年中国国际美食节及鲁菜烹饪大赛”和“第十四届中国厨师节”上获得金奖。其后，此菜还被中国烹饪协会命名为“中国名菜”。
　　目前，空心琉璃丸子已经成为聊城餐饮文化的一张名片。

一般家庭制作琉璃丸子不需要太过于讲究。
琉璃丸子制作主要是油炸，熬糖，属于高热量食物，不易多食。
家庭版食材:100克面粉，200毫升开水，蛋黄1个，100克白砂糖
制作流程:
1、面粉100克盛入盆中，浇上200毫升开水搅匀，然后朝同一个方向搅打至没有颗粒、均匀细腻、富有弹性、状似厚糊时停止（整个过程约需要10分钟，最好由俩人交替操作，否则臂力不支），温度下降至50度左右加入一粒蛋黄，继续朝同一方向搅匀。

2、锅下宽油烧至五成热，将打好的烫面挤成大小均匀的小丸子，放入油中炸至挺身浮起，捞出沥油。
3、锅内油再次升温至七、八成热，下丸子复炸，面糊受热后外层凝结成丸壁，内里部分随着热气吐出，形成空心，此时捞出，掰掉吐出的面团。

4、锅内油再次升温至八成，下空心丸子炸至金黄酥脆，捞出控油。
5、锅留少许芝麻油，放入白糖100克熬至起小黄泡的拔丝状态（拔丝凉后即为琉璃）时，倒入丸子裹匀糖汁，盛入盆中轻轻颠凉，摆入盘中即可上桌。
(此过程类似于做拔丝地瓜的教程)

做这道菜的关键技术点:
1、一定要用100℃的沸水烫面，将其烫熟，烫成厚糊状。
2、要朝同一个方向搅面，用力持续搅15分钟左右，中途不要停，搅至面糊光滑无颗粒。
3、第一遍炸时，丸子刚刚浮起就立即捞出，不要将皮炸紧炸硬了，否则第二遍炸时面团就吐不出来了。
4、第二遍炸面丸时油温要控制在150℃左右。
炸时保持小火，不要炸上色，若发现上色就赶紧撤火。
炸的过程中要用手勺舀起热油追着丸子浇淋，让其上下受热均匀。

5、最后炒糖时离火，快速翻炒，定型后分离！

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