高唐老豆腐高唐老豆腐（又称豆腐脑），制作精细，配料独特，别具风味，是高唐的传统食品。

外地人到高唐，不喝碗老豆腐，总觉得遗憾；在外地工作的高唐人回到家乡，宁可不在餐馆雅座用饭菜，也要到街头路旁[标题]:高唐老豆腐喝碗老豆腐，以饱口福。

高唐老豆腐的特点是：豆腐清洁白亮，嫩而不松；卤清而不淡，油香而不腻；食之，豆香、油香、料香俱全；有辣味而不呛，有肉味而不腥，食后回味悠长。

老豆腐用精选的上等黄豆制作。

先将黄豆去皮打碎，放入经阳光长时照晒的存储水（用黄河水最好）中浸泡短时，待泡涨时，用石磨磨浆；磨成的豆浆经煞沫、过包（涮渣）后，入锅熬成豆汁，退温后装入桶或缸内，用石膏点，然后封住口，20分钟后即成老豆腐。

食用时，用平勺片入碗内，注卤加油即可。

老豆腐的主要配料卤和油的制作有独到之处，卤用优质酱油和精盐加水（饮用清水）入锅，入花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、姜等十余种药料熬制；油用优质棉籽油在文火上熬，边熬边除去油沫杂物，数小时后，放入葱、甜酱、茴香等佐料，还为爱食辣味者备有优质辣椒油及红辣椒剁碎制成的油辣椒末。

配料入碗时，放入少量味精。

高唐县城内有老豆腐摊子多家，但以吴、栗、杜三家为优。

摘自《聊城文化遗产大观》

吃在高唐，尤其早餐，高唐老豆腐是很多高唐人和外地游客必吃的美味。

高唐城区卖老豆腐的小店达百余家之多，出名的有滨湖北路的“大田刘记”

，、北关的“栗记”，、西城的“武家”，、南关的“陈家”和发展小区附近“赵家”、“三合”等。每天一大早，各家豆腐店里都是满满的人，进到店里，先是自觉排队等着舀豆腐。

“高唐的老豆腐传承的不仅仅是味道，还有高唐的民风和民情”。

8月6日，高唐栗记老豆腐代表传承人、36岁的栗民告诉聊城晚报全媒体记者。

成品

喝的是味道 “老”

字有说法

“绕道一百走高唐，半碗豆腐吃得香”。

这种民间俗语道出了高唐老豆腐的独特魅力。

其实，在栗民看来，豆腐可分为大豆腐（水豆腐）、千层豆腐（干豆腐）和老豆腐，每一种豆腐都有各自的工艺做法。

老豆腐体现的是一个“老”

字。高唐老豆腐的味道就来自汤和油。

汤是由八角、花椒、茴香、丁香、桂皮、姜等10余种佐料熬制的老卤汁汤，油用优质棉籽油在文火上熬，边熬边去油沫和杂物，最后做出来的老棉籽油，这种老卤汁汤和老棉油加入做出来稍硬的豆腐就是高唐老豆腐。

从外观上看，高唐老豆腐与“豆腐脑”

没什么区别，有很多人称高唐老豆腐为豆腐脑。

事实上，在豆腐的制作上，豆腐脑稍嫩，老豆腐稍老；在汤的制作上，豆腐脑所配用的汤以酱油水为主，而老豆腐的汤则是精心熬制成的老卤汁汤。

在《故都食物百咏》一书中，就单独将老豆腐和豆腐脑分开进行了描述。

“豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖；分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧”

，是对豆腐脑的描述。而描述老豆腐的诗句则是这样的，“云肤花貌认参差，已是抛书睡起时，果似佳人称半老，犹堪搔首弄风姿”。

意思是说，“老豆腐较豆腐脑稍硬，形状则相同。

豆腐脑如妙龄少女，老豆腐则似半老佳人”。

高唐，为春秋齐国五都之一，迄今已有二千余年的历史，属中华民族黄河文化发祥地之一。

悠久的历史孕育了灿烂的文化，也孕育出众多的美食，老豆腐即是高唐最具特色的美食。

高唐老豆腐历史久远，传说宋朝时柴进的叔叔柴皇城在高唐州被知府高廉的小舅子欺辱，怄气病倒。

柴进闻报，带着李逵赶往高唐州看望。

路上见一女子在街头啼哭，问起缘由，女子回答：“家中贫苦，以做豆腐维持生计，昨日玩耍，弄丢豆包布（做豆腐用的工具），今日只做成豆脑，父亲着急，打了我一顿”。

柴进可怜女子家贫，便取银二两资助她，并且添加清酱（就是现在的酱油）品尝豆脑，食后大悦，以为美食，遂起名为“老豆腐”。

到了清朝，乾隆皇帝下江南路过德州吃了一次高唐老豆腐，当场招呼那个做老豆腐的高唐人进宫加入御厨“豆腐帮”

，从此，高唐老豆腐便在京城有了一席之地。

经过多年的家族和师徒传承，高唐老豆腐慢慢成了当地名吃。

“上世纪八九十年代，高唐只有吴家、栗家、武家、陈家等四五家做老豆腐的，那时高唐老豆腐就曾经被电视、报纸等媒体宣传，并作为地方名吃而载入《高唐县志》，从此名扬省内外。

现在高唐县城达百余家，加上乡村的能达上千家”。

栗民表示。

“敲梆子串村走巷卖豆腐”

，是上世纪七八十年代很多人的记忆。高唐栗记老豆腐的传承可以追溯到80多年前，第一代传承人栗长绪就开始学习并完善补充高唐老豆腐的制作技艺。

上世纪三十年代初起，栗长绪在原高唐县老戏院附近，从事老豆腐制作经营。

泡豆

磨浆

栗玉水在称重

栗长绪之子栗玉水自1976年初中毕业后，就跟随其父一起经营“栗记老豆腐”。

1980年，栗玉水被征参军，栗长绪继续经营，直到1982年栗玉水复员回家，重新继承“栗记老豆腐”

的手艺传承。

栗玉水之子栗民自2011年高中毕业后，跟随父亲经营“栗记老豆腐”

至今。

目前已是高唐老豆腐（栗记）的第三代传承人。

栗民说，他爷爷栗长绪做豆腐还用石膏，父亲栗玉水前期做豆腐还用石膏，上世纪九十年代初改用葡萄糖酸内酯。

以前用石磨现磨豆子，现在用豆浆机直接出浆，加温也用蒸汽机，汤料也比以前全了，口感更好了，这是对老豆腐工艺的改进。

谈及老豆腐行当，栗民表示，以前有“三苦”

：敲更、打铁、卖豆腐。做老豆腐很辛苦，几乎天天凌晨3点起床，全年仅能休息六七天。

正是因为做老豆腐这么辛苦，父亲这一代弟兄四人，只有排行最小栗玉水挑起了传承的担子。

栗民透露，一般每天做12公斤左右的豆子出大约500碗，节假日每天做14公斤左右的豆子出大约600余碗。

因为源头棉籽的原因，现在的老汤味道跟以前相比有些逊色，这是无法改变的。

正因“栗记老豆腐”

能挽留着市民和外地客的胃口，近年来，高唐、夏津、平原、茌平、禹城等周边甚至来自全国各地来栗记学习高唐老豆腐技艺的学员络绎不绝，高唐栗记老豆腐将高唐老豆腐的传统技艺通过各地学员扩散到全国各地。

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