镜头记录非遗——微山岛上传承百年的宗家漂汤鱼丸

大众网济宁7月14日讯 （记者 史欣欣 通讯员 王晓萌）漂汤鱼丸是山东济宁汉族传统名菜，在微山湖特产美食中，这道菜也早已成为了一张家喻户晓的“名片”。因其老少咸宜、味美可口，自然成为微山湖岛上百姓家中款待宾客的主打招牌菜。

据了解，漂汤鱼丸始创于清代，为岛上宗氏名厨所创，至今已有150多年的历史。目前，宗西振是该非遗项目代表传承人，他告诉记者，漂汤鱼丸的做法耗时费力，对技术要求也比较高。“光是单纯的将鱼肉剁成鱼茸就需要至少三个小时,年轻的时候练基本功真是累啊！”宗西振说。

宗西振的祖父宗传本在微山湖烹饪届就小有名气，尤其擅长漂汤鱼丸的制作。宗西振自幼受父辈熏陶爱好饮食文化，在父亲的培养下，逐步掌握了漂汤鱼丸的制作工序。还在逐步的学习、实践中加以完善，对鱼丸的色、形、味等方面有了较大创新。

宗师傅将鲜鱼洗净去鳞

“做这种鱼丸首先选用新鲜个大的白鱼或鲢鱼，以白鱼最佳，再去皮剔骨，取精鱼肉，剁成细馅。”宗师傅一边说一边从自家鱼池里捞出来一条活蹦乱跳的鲜鱼。只见他迅速将鱼洗净去鳞，再把鱼肚剖开将鱼鳔等内脏去掉。随后一手按住鱼身，一手拿刀贴住鱼的脊椎骨将肉均匀的切下。然后再将鱼皮去掉，“一条三斤左右的鱼，去皮去骨只剩下大约一斤的净肉。”宗师傅说。

将去皮剔刺后的鱼净肉切为肉条

经过这些工序，再将鱼肉切条切丁以方便剁成鱼茸。“就这个剁鱼肉的过程，至少也得三个小时，那还是得用两把刀。剁的过程中需要加一些水、盐、胡椒粉用来调味。”宗师傅边剁边说，他也收过徒弟，但是很多人吃不了这个苦，嫌累嫌苦又嫌枯燥。“是有电磨石能将鱼肉磨成鱼茸，但终究是没有人工做的好吃。”

鱼肉反复剁了三小时后成为鱼茸，留以备用

馅剁好后盛入瓷盆内，再用数根竹筷按一个方向长时间搅拌，形成鱼糊状。宗师傅手握鱼糊从虎口处挤出，用羹匙舀入盛清水的盆中，随用随取，鱼丸大小全在手与羹匙的掌握之中。开火之后，汤开加入鱼丸，小火烧开，再佐以适量香菜、嫩蒜苗、姜末、精盐、胡椒粉、香油，盛出食用。宗师傅告诉记者，做这道菜的时候有一个需要特别注意的地方，汤开不能太久，火大了丸子会煮“老了”，口感不好。

宗师傅手握鱼糊从虎口处挤出，用羹匙舀入盛清水的盆中

漂汤鱼丸煮好后，大小如白果，一汤在桌，可谓是满厅清香。更让人称奇的是，外地的鱼丸多沉入汤内，有的还带刺，而宗师傅做的这道菜真如其名“漂汤鱼丸”，乳白色的鱼丸全在汤中漂浮着。吃起来更是细嫩松软，入口即化，毫无刺感，味道鲜美无比，可称得上色、香、味、形俱佳。其特点可用四个字来概括：鲜、嫩、软、漂，令人食之不忘。

微山人把漂汤鱼丸儿视为肴中“上品”，大大小小宴席都不能少漂汤鱼丸儿，也因此有了无“丸”不成席之说。